Мясные и рыбные блюда в дунганской кухне
Одним из важнейших продуктов в рационе питания дунган является мясо. В дунганской кулинарии используют баранину, говядину, телятину, а также мясо домашней птицы.
В повседневном питании мясо составляет примерно одну треть от общего количества употребляемых продуктов.
Наибольшее предпочтение дунгане отдают баранине. Для приготовления блюд используют только свежее мясо, поэтому его заготовкой - солением, маринованием и другими способами хранения - обычно не занимаются.
При приготовлении мясных блюд применяют несколько основных видов тепловой обработки: жарение, варку в воде, приготовление на пару и тушение.
Жареное мясо считается более вкусным, чем вареное. Это объясняется тем, что при обжаривании в мясе сохраняется больше экстрактивных веществ, появляется приятный аромат, а поджаристая корочка придает блюду аппетитный вид и особый вкус.
Мясо обычно варят в небольшом количестве воды, а перед подачей обязательно подогревают в бульоне со специями.
Мясо птицы готовят в вареном, жареном и тушеном виде.
Особым деликатесом считается цыпленок, приготовленный на пару в тесте - жынжу.
Рыба и рыбные продукты в дунганской кухне занимают сравнительно небольшое место и употребляются довольно редко.
Наибольшее предпочтение отдают сазану. Основным способом приготовления рыбы считается жаренье в соусе с добавлением сушеного эстрагона.
Эстрагон для таких блюд собирают весной и заранее высушивают.