Традиционная заготовка овощей в дунганской кухне
Заготовку овощей на зиму дунгане начинают с появления первых сезонных овощей - с весны и продолжают до глубокой осени. Одним из самых распространенных способов заготовки считается засолка. Чаще всего таким способом заготавливают перец, сельдерей и черемшу.
Для засолки отбирают крупный и полностью созревший перец - как красный, так и зеленый. Овощи тщательно моют, удаляют семенники, после чего укладывают слоями в бочку или эмалированную кастрюлю. Для засолки используют крупную не йодированную соль. Каждый слой пересыпают солью из расчета примерно 80-100 граммов, затем перец придавливают гнетом. Через несколько дней появляется сок, в котором перец хранится всю зиму.
Черемшу обычно солят в сентябре, после окончания цветения. Ее тщательно перебирают, хорошо промывают в нескольких водах и сразу укладывают в посуду для засолки. Соль также насыпают послойно, после чего сверху устанавливают груз. Через 2-3 дня черемшу вынимают пучками, слегка приминают для выделения сока и снова укладывают под гнет.
Сельдерей тщательно перебирают, удаляют пожелтевшие листья, несколько раз промывают и засаливают так же, как и черемшу. Нередко все три овоща - перец, сельдерей и черемшу - солят в одной посуде, укладывая их слоями и чередуя между собой. Хорошо засоленные овощи сохраняют свой вкус, аромат и естественный цвет. Перед употреблением их обычно вымачивают в горячей воде.
Еще одним широко распространенным способом заготовки овощей на зиму является маринование в уксусе. На зиму дунгане маринуют чеснок, кочанный салат, длинные сорта огурцов, зеленые стручки фасоли, сою, стрелки чеснока и репу.
Салат маринуют в июле, в период цветения. Для заготовки выбирают крупные экземпляры, снимают с них грубую кожицу, промывают в холодной воде, посыпают крупной не йодированной солью и оставляют на 1-2 дня. После этого салат вынимают, дают стечь соку, раскладывают в тени и подвяливают в течение 4-5 дней. Затем его несколько раз промывают в холодной воде, удаляя образовавшуюся слизь, укладывают в стеклянную посуду и заливают уксусом. Банки накрывают марлевой салфеткой и выставляют на солнце.
Чеснок очищают, промывают в воде, пересыпают солью и оставляют на 2-3 дня для просаливания. После этого его помещают в уксус.
Для маринования выбирают молодые зеленые огурцы до образования семян. Сначала их солят, затем подвяливают 2-3 дня в тени и только после этого помещают в уксус.
Зеленые стручки фасоли и сои перебирают, удаляют жесткие жилки, соединяющие створки, затем выдерживают в соленом растворе 2-3 дня. После этого овощи подвяливают в течение одного дня и заливают уксусом.
Репу обычно маринуют осенью. С нее снимают грубую кожицу, промывают в холодной воде, нарезают небольшими кусочками и засаливают. Через два дня репу вынимают из соленого раствора, промывают в холодной воде и сразу помещают в уксус.
Практически все маринованные овощи проходят четыре основных этапа подготовки: обработку, соление, вяление и выдержку в уксусе. После закладки в уксус овощи выставляют на солнце. В процессе маринования они приобретают характерную коричневатую окраску и острый насыщенный вкус. Маринованные овощи используют для приготовления салатов, а также различных соусов и подлив к блюдам из теста, лапши и риса.