Заготовка овощей

Заготовку овощей на зиму дунгане начинают с появления самых первых овощей, то есть с весны и до глубокой осени. Один из наиболее распространенных способов заготовки - засолка. Солят обычно перец, сельдерей, черемшу.

Перец
для засолки отбирают крупный, поспевший, как красный, так и зеленый. Отобранные овощи моют, убирают семенник, затем укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю слоями. Соль используется крупная, не йодированная. Её посыпают послойно по 80-100 г, затем перец придавливают гнетом. Через несколько дней выступает сок, в нём перец сохраняется всю зиму.

Черемшу
солят в сентябре после цветения. Тщательно перебирают, хорошо промывают в нескольких водах, затем сразу укладывают в посуду для засолки. Соль также насыпают послойно и придавливают гнетом. Через 2—3 дня черемшу вынимают пучками и, слегка приминая, чтобы выделился сок, укладывают снова. Сверху кладут груз.

Сельдерей
тоже тщательно перебирают, удаляют пожелтевшие листья, промывают в нескольких водах и солят так же, как и черемшу. Часто все эти три овоща солят в одной посуде или бочке, укладывая их послойно, чередуя друг с другом. Хорошо засоленные овощи сохраняют свои вкусовые качества и цветовые оттенки. Перед использованием соленые овощи следует отмочить в горячей воде.

Другой также широко применяемый способ сохранения овощей на зиму - маринование в уксусе.
На зиму маринуют следующие овощи: чеснок, кочанный салат, огурцы длинных сортов, зеленые стручки фасоли, сою, стрелки чеснока, репу.

Салат
маринуют в июле в пору цветения. Для маринования выбирают крупные экземпляры, снимают с них грубую кожицу, промывают в холодной воде, посыпают крупной, не йодированной солью и оставляют на 1-2 дня. После этого вынимают, дают стечь соку, раскладывают в тени и вялят 4-5 дней. Затем промывают в холодной воде несколько раз, чтобы удалить образовавшуюся слизь, укладывают в стеклянную посуду и заливают уксусом. Банку покрывают марлевой салфеткой и ставят на солнце.

Чеснок
очищают, промывают в воде, посыпают солью и оставляют на 2-3 дня, чтобы просолился, а затем опускают в уксус.

Огурцы
для маринования отбирают молодые, зеленые, до образования в них семян. Сначала тоже солят, а затем вялят 2-3 дня в тени, и только после этого опускают в уксус.

Зеленые стручки фасоли и сои
перебирают, удаляют жилки, соединяющие створки, кладут в соленый раствор на 2-3 дня, затем вялят 1 день и заливают уксусом.

Репу маринуют осенью.
Для этого снимают с нее грубую кожицу, промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, солят, а через 2 дня вынимают из соленого раствора и промывают в холодной воде и сразу же помещают в уксус. Итак, все маринованные овощи проходят четыре этапа подготовки - это обработка, соление, вяление и выдержка в уксусе.
Маринованные овощи после закладки в уксус выставляются на солнце. Они приобретают коричневую окраску, острый вкус. Такие овощи используют в салатах, а также для приготовления различных соусов к блюдам из теста и риса.