Некоторые особенности дунганской кухни
Чтобы приготовить вкусно и питательно, считают дунганские кулинары, надо делать все с душой. В этом деле важна каждая деталь, начиная с заготовки продуктов, их обработки и, кончая подачей на стол готового блюда.
Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с раннего детства. Девочка, достигшая 6-7 лет, уже начинает помогать матери в приготовлении пищи. Сначала она выполняет мелкие поручения — убирает отходы после обработки продуктов, подает ту или иную необходимую утварь. Постепенно ей доверяют более сложные задания на кухне, одновременно она приобретает навыки в приготовлении пищи. Поэтому среди дунганских женщин редко кто не умеет готовить.
В системе питания дунган хорошо сбалансировано соотношение основных элементов биосинтеза — белков, жиров и углеводов.
Такая пища очень вкусна, легкоусвояемая и калорийная.
Состав пищи дунган на протяжении веков не претерпел больших изменений. В рационе повседневного питания преобладают смешанные блюда, приготовленные из мяса, муки, риса, овощей на растительном масле. Обычно меню составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть пища должна быть жидкой, полужидкой, мягкой, негорячей.
Пищу, дунгане готовят в отдельном помещении — куэфон (в переводе с дунганского: хуэ — огонь, фон — комната). Посуда, утварь, каждый предмет имеют свое определенное место. Приступая к приготовлению пищи, хозяйка должна надеть передник, платок на голову, тщательно помыть
руки. Не случайна, по-видимому, дунганская пословица: щи шу-щидо жу, что в переводе с дунганского — мыть руки до локтей.
На кухне постоянно поддерживается чистота и порядок. Чтобы избавиться от насекомых, дунгане прибегают к обычным химикатам. Для этого они и пользуют различные пряности и ароматические вещества. Например, запах свежего сельдерея отпугивает мух, они также не садятся на мясо в том случае, если помазать его хлопковым маслом.
Пищу в дунганских семьях принимают за низким квадратным столом, вокруг которого могут разместиться 8 человек. Обязательными предметами сервировки стола являются палочки — куэзы (вместо ложек и вилок), чайная пиала, а также приборы для приправ (кроме чайного стола). После окончания трапезы стол ставится на ребро лицевой стороной к стене.
Приготовление пищи обычно начинается с заготовки и первичной обработки продуктов. В первичную обработку входят: отбор, чистка, мытье и нарезка.
Продукты нарезаются тонкой соломкой, дольками, кубиками, квадратиками, пластиками, мелкими кусочками. Очень важно равномерно нарезать продукты, так как, считают дунганские кулинары, неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке, либо пережарятся, либо не будут доведены до готовности. Такое блюдо, разумеется, не будет вкусным и питательным.
Некоторые виды продуктов требуют дополнительной обработки. Например, чтобы удалить горечь, стебли сельдерея обдают кипятком, охлаждают, нарезают, а только потом жарят.
При нарезке продуктов должно оставаться как можно меньше отходов. Опытная хозяйка всегда точно определит нужное количество продуктов для приготовления данного блюда.
Разделываются все продукты на разделочном столе. При нарезке пользуются очень удобным ножом — тесаком с широким лезвием. Такими тесаками дунгане нарезают продукты на мелкие кусочки, тонкие дольки, а тесто превращают в гору тончайших соломинок. При этом все делается очень ловко, быстро, движения доведены до автоматизма.
Продукты, прошедшие первичную обработку, надо разложить отдельно, смешивать их ни в коем случае
нельзя. Все, что необходимо для приготовления блюда должно лежать на видном и удобном месте в том порядке, в каком оно будет подвергаться термальной обработке.
Готовую пищу выкладывают сразу в посуду, в которой она будет подаваться на стол, так как лишнее перекладывание может испортить внешний вид блюда.
А теперь остановимся на способах тепловой обработки. Важным моментом в тепловой обработке является использование сильного огня. Дунгане предпочитают в основном один вид утвари — казан, вмазанный в печь. При отапливании огонь полностью охватывает дно казана, что обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. В современных условиях в каждой семье имеется газовая плита, на которой также можно приготовить быстро любое блюдо.
В дунганской кулинарии используют обычно растительные жиры, а им свойственны специфические запахи. Поэтому прежде чем готовить пищу, необходимо обработать жир. Для этого определенное количество масла вливают в казан, накаляют до появления голубого дымка над его поверхностью, затеи сбрызгивают несколькими каплями воды, чтобы вместе с паром удалить неприятный запах.
Обработанное масло хранится в закрытой посуде
Самые распространенные методы термальной обработки дунганской кухни следующие - цо — сложный процесс, который состоит из двух этапов:
1) быстрое обжаривание всех компонентов, входящих в то или иное блюдо;
2) последующее тушение. Это самый распространенный способ приготовления пищи. В казан или глубокую сковороду наливают немного масла, накаливают, поочередно обжаривают все продукты, наливают воду или бульон, и доводят до готовности на медленном огне. Таким методом готовятся почти все овощные блюда;
цо - быстрое обжаривание в небольшом количестве масла или без него. Так жарится жюцэ (черемша), мука (цо фумян);
фын — тушение. Его используют при приготовлении мясных блюд;
за — жаренье в небольшом количестве жира. В глубокую сковороду наливают масло так, чтобы оно закрывало дно, опускают продукт, затем огонь убавляют и обваривают его до золотистой корочки. Таким путем обжариваются различные пирожки с начинкой, рыба;
за — жаренье во фритюре. Для этого казан наполняют растительным жиром до половины его емкости, доводят до кипения, обжаривают в нем продукт до румяной корочки. Так обычно готовятся различные изделия из теста;
за — варка в воде. В казан наливают воды так, чтобы содержимое его закрывалось полностью, доводят до кипения и варят затем до готовности. Так отваривают, например, овощи для салата;
щу — варка в большом количестве воды. Обычно таким методом готовят мясо, разделанное на большие куски, тушку птицы опускают целиком в воду. После закипания снимают пенку, солят и варят до готовности на среднем огне;
хуэй — сваренное мясо разделывают на порционные куски и перед подачей обязательно выдерживают в ароматизированном бульоне. Для этого в
мясной бульон добавляются специи, мелко нарезанный лук и затем в него опускают мясо на
15—20 минут. Мясо приобретает приятный вкус. Готовое мясо птицы не опускают в бульон, а только обдают им непосредственно перед подачей на стол;
жын — варка на пару. Это очень древний метод приготовления пищи. Раньше дунганские кулинары использовали для этого самодельные металлические листы круглой формы с небольшими отверстиями. Их плотно устанавливали над казаном с кипящей водой так, чтобы жидкость при кипении не касалась продуктов и пар не уходил наружу. Таким приспособлением пользуются и сегодня при приготовлении мясных изделий и парового хлеба.
Для повседневного пользования местная промышленность выпускает паровые кастрюли — касканы. В них можно готовить манты, различные овощные рулеты, паровой хлеб и многие другие блюда. Каскан удобен в обращении и просто необходим сегодня в быту каждой хозяйки.
В дунганской кулинарии используется широкое разнообразие пряностей. Умение пользоваться ими, считают дунганские кулинары, — это большое искусство. Специи придают блюдам приятный привкус, своеобразную остроту, а также красивую окраску. Используются в основном следующие специи: гвоздика, бадьян, кориандр, имбирь, корица, красный стручковый перец, укроп и др.
Для мясных блюд готовят специальную смесь из пяти специй — тёхуэ. Специи нашли также применение и в хлебопечении, в различных сладостях, а также при заготовке овощей на зиму.
Значительное место в дунганской кулинарии занимают различные приправы, которые в отличие от специй требуют специального приготовления.
Приправы служат дополнениями к готовым блюдам, а некоторые из них, как, например, приправу из молотого красного перца подают ко всем блюдам.
Наиболее употребляем из приправ уксус.
В прошлом в дунганской кухне в основном использовали дунганский уксус (цу). Это жидкость темно-коричневого цвета, с резким специфическим ароматом, кислая на вкус. Ею заправляли почти все блюда для придания им определенной окраски и терпкой кислинки.
Дунганский уксус получали в результате брожения пшеницы с отрубями. Технология получения такого уксуса довольно-таки сложна и секреты приготовления его в настоящее время знают лишь немногие старожилы. Сегодня его заменяет обработанная и ароматизированная по специальному рецепту уксусная эссенция промышленного производства.
В народе говорят: приготовить вкусно — это только полдела. Надо еще уметь подать блюдо. А это требует не меньшего мастерства. Опытная хозяйка должна иметь хороший вкус, уметь красиво оформить блюдо. Поэтому в дунганской кухне большое внимание уделяют внешнему оформлению блюд.
В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звездочек, цветков и т. д., дунганские кулинары добиваются этого посредством гармоничного сочетания гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки продуктов.
Блюда, приготовленные из однообразных по цвету продуктов, можно дополнять овощами яркой окраски с учетом сочетаемости их по вкусу и цвету. Например, в жареный жюцэ кладут мелко нарезанный красный стручковый перец. Эти два продукта прекрасно сочетаются друг с другом и по цвету, и по вкусу.
За многовековую историю народ выработал и сохранил определенный этикет приема пищи. Первыми к столу приглашаются старшие члены семьи, их сажают на самые почетные места, а затем младшие члены семьи, дети. За столом все должны быть внимательны друг к другу и взаимовежливы.
По-особому встречают гостя в дунганской семье. Если гость пришел к накрытому столу, то первым долгом его пригласят к столу и угостят пиалой горячего чая.
А затем готовят специальное для него угощение, повседневную пищу гостю не подают.
При подаче угощения соблюдается определенная последовательность, так как часто оно состоит из сложносоставного блюда, как, например, сыпан.
Дунганскую кухню можно разделить на повседневную, праздничную и обрядовую. Особый интерес привлекает группа обрядовых блюд. Самым радостным событием в дунганской семье является рождение первенца, особенно, если первый ребенок — мальчик. Поэтому группа обрядов связана с первым годом жизни малыша.
Шытян — угощение устраивают бабушка и дедушка со стороны отца новорожденного, В этот день приглашаются самые близкие родственники.
Манйуэ — угощение по случаю исполнения ребенку месяца,
быйлур мян — угощение по случаю исполнения 100 дней,
суйсур мян—по случаю исполнения ему одного года.
Другая группа обрядов приурочена к сватовству и свадьбе.
Ги хуа — угощение посредника, как со стороны невесты, так и жениха по поводу согласия невесты Дунганская свадьба продолжается 3—4 дня.
В первый день приглашаются близкие родственники, готовится угощение, обсуждаются все вопросы, касающиеся свадебного церемониала, распределяются обязанности.
На второй день идет заготовка мяса.
На третий день гостей угощают блюдом засуй.
Четвертый день — день прихода невесты в дом жениха, В этот день гостям подают свадебное блюдо щи.
Группа обрядовых угощений связана с похоронами и поминками. В эти дни жарят поминальные лепёшки — ющён, готовят плов (жуафан).
Еще одна группа обрядовых угощений связана с бытовыми праздниками: новоселье, удачно проделанная большая работа или какая-либо знаменательная дата в жизни. К этим событиям в дунганской семье готовят разнообразные блюда из овощей и мяса. Основным и единственным угощением из напитков служит свежий горячий чай.
В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки.
Обрядовые блюда готовились раньше по назначению и носили ритуальное содержание. Но сегодня, когда значительно вырос уровень благосостояния людей, многие праздничные блюда становятся не редкостью повседневной пище. Например, традиционное свадебное угощение щи готовят не только на свадьбе, но и в дни всенародных праздников, а обрядовое блюдо - жуафан стало уже повседневным. Угощение старинными блюдами придают современный праздникам особый колорит.