Овощи и их значение в дунганской кухне
Овощные блюда занимают важнейшее место в повседневном питании дунган. Без овощей не обходится приготовление практически ни одного традиционного блюда. С ранней весны и до поздней осени дунгане употребляют свежие овощи, а зимой широко используют соления, маринады и различные заготовки. Дунгане бережно относятся к продуктам питания и стараются использовать для приготовления пищи только свежие ингредиенты. При готовке всегда берут ровно столько продуктов, сколько необходимо для конкретного блюда.
Каждый овощ употребляется в определенное время года. Для приготовления разных блюд важно учитывать степень зрелости и сезонность продуктов. Например, зеленые стручки фасоли летом жарят с мясом, а зрелые зерна фасоли зимой используют для приготовления каш и других блюд. Душистый лук жусай считается особенно полезным весной, а летом употребляется значительно реже. Редьку и морковь традиционно относят к зимним овощам. Такое понимание сезонности питания напрямую связано с сельскохозяйственным календарем и многовековыми традициями дунганской кухни.
Одним из самых необходимых овощей считается лук. Он является обязательным компонентом большинства дунганских блюд. Лук богат витамином С и обладает ярко выраженным ароматом. Дунганские кулинары советуют при нарезке лука ставить рядом чашку с холодной водой, чтобы уменьшить воздействие луковых испарений на слизистую оболочку глаз и дыхательных путей. Свежий болгарский перец также широко используется в национальной кухне. Особенно популярным считается острый красный стручковый перец, который служит основной приправой и придает блюдам характерный острый вкус.
В дунганской кухне большое место занимают блюда из бобовых культур. Особенно ценятся овощи в стадии молочной зрелости, когда они наиболее вкусны, питательны и богаты витаминами. Зеленые стручки фасоли и сои используют для приготовления салатов и самостоятельных блюд. Вареные зеленые фасоль, горох и бобы считаются любимым лакомством детей. Бобы также служат сырьем для приготовления крахмальной лапши - фынтёзы.
Весной, когда особенно ощущается нехватка витаминов, дунгане готовят блюда из пророщенной сои. Для этого зерна сои помещают в тарелку, накрывают легкой влажной салфеткой и ставят в теплое место. Через 3-5 дней появляются белые ростки длиной около 2-3 сантиметров. Ростки тщательно промывают в холодной воде, удаляя грубую кожицу, отделившуюся от зерен. Во время проращивания важно следить, чтобы салфетка оставалась влажной, но без избытка воды, иначе ростки могут испортиться. Из пророщенной сои готовят салаты, жарят ее с мясом и подают к блюдам из теста и риса.
Незаменимым продуктом в питании дунган считается капуста. Используются ранние и поздние сорта - белокочанная, дунганская и кочанный салат. Капусту употребляют как в свежем виде, так и в соленом или маринованном. Квашеная капуста является одним из основных овощей зимнего дунганского стола. Из молодых листьев салата готовят питательное блюдо чунчунзы, а из кочанов делают салаты и соусы к блюдам из муки и риса.
Осенью на смену весенне-летней редиске приходят редька, репа и морковь. Эти овощи используют для приготовления салатов, а также жарят и варят. Особенно ценится редька, содержащая большое количество клетчатки и эфирных масел, которые придают ей характерную остроту и аромат.
В зимний период значительное место в рационе дунган занимает тыква. Из нее готовят манты, каши, жарят с мясом и добавляют в различные хлебные изделия.
Такие овощи, как помидоры и картофель, вошли в рацион дунган сравнительно недавно. Использование томатов постепенно вытеснило традиционный дунганский соус щён, который раньше придавал блюдам красноватый оттенок и кислый вкус. Картофель употребляют в вареном и жареном виде, используя его как гарнир и основу для различных блюд.
Из фруктов особенно любимыми считаются персики, виноград и гранаты. Эти плоды символизируют у дунган долголетие, плодородие и благополучие. Фрукты подают к столу как в свежем, так и в консервированном виде. В зимнее время чайный стол редко обходится без сухофруктов. Особенно ценятся курага и изюм, которые считаются обязательным украшением стола, особенно при приеме гостей.
Арбузы и дыни занимают особое место в осеннем рационе. Бахчевые культуры часто подают к столу вместо чая и считают важной частью сезонного питания.