Сушка овощей
Осенью дунганский двор приобретает яркий красочный вид из-за развешенных на нитях для сушки различных овощей.
Сушеные овощи хорошо сохраняют цветовые и вкусовые качества. Хранят их в мешочках из хлопчатобумажной ткани.
Зеленые стручки фасоли
очищают, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам, развешивают на нитях в тени. Высушенные стручки складывают в мешочки.
Баклажаны зрелые, с созревшими семенами готовят для сушки следующим образом: снимают кожицу, разрезают на 4 дольки, панируют в муке и вывешивают для сушки. Сушат в тени, а затем складывают в мешочек. Хранят в сухом месте. Перед использованием следует стряхнуть муку с баклажан, затем отмочить их в горячей воде, отжать и нарезать.
Жареные зеленые стручки фасоли и сушеные баклажаны служат деликатесными подливами к рису.
Помидоры обычно сушат на металлических сетках прямо на солнце. Для того, чтобы избавиться от мух и насекомых при сушке, помидоры обсыпают солью. Для ускорения процесса сушки выбирают обычно мелкие помидоры. Хранят сушеные помидоры (сызы ганзы) в корзинах, а некоторые хозяйки толкут сушеные помидоры в ступке и укладывают в мешочки.
На зиму дунгане заготавливают также большое количество квашеной белокочанной и дунганской капусты. Для квашения отбирают крупные, зрелые кочаны поздних сортов.
Овощи подвергаются заготовке в слегка завядшем виде. Их тщательно обрабатывают, моют в холодной воде, разрезают на 4 части и укладывают в бочку.
Для заквашивания готовят специальную смесь: 1 килограмм крупной соли, 200 грамм мелко нарезанного сушеного красного перца, 100 грамм семян укропа. На каждый слой капусты насыпают полную горсть этой смеси. Плотно набив бочку капустой, сверху накрывают целыми капустными листьями и придавливают грузом.
Квашеная капуста (суан быйцэ и суан лянхуабый) является основным повседневным овощем зимнего дунганского стола. Из капусты готовят вкусные подливы к лагману и блюдам из риса. В сыром виде, то есть не прошедшую термальную обработку кислую капусту, дунгане не употребляют.
Все названные методы хранения и заготовки овощей применяются с древнейших времен. Очень хорошо сохраняются овощи в земляных ямах. В таких ямах хранят редьку, морковь, репу. При этом овощи не теряют ни цветовую окраску, ни вкусовые качества и сохраняются вплоть до появления нового весеннего урожая. Для этого на краю огорода выкапывают яму глубиной до 1 метра, длина зависит от количества овощей. Свежевыкопанные корнеплоды очищают от ботвы, слегка удаляют прилипшую почву и складывают в яму, заполнив её, засыпают почвой. Чтобы в яму не попала излишняя влага, над ней делают низкий навес.
В настоящее время женщины-дунганки на зиму консервируют многие овощи. При этом они пользуются общепризнанными методами и правилами консервации овощей и фруктов, описание которых можно найти в любой кулинарной книге. Консервируют перец, баклажаны, помидоры и другие овощи, которые служат прекрасными соусами и добавлениями к лапше лагман, а также к блюдам из риса.