Сушка и заготовка овощей в дунганской кухне
Осенью дунганские дворы приобретают особенно яркий и красочный вид - на натянутых нитях сушатся самые разные овощи. Такой способ заготовки используется с древних времен и позволяет надолго сохранить продукты без потери вкуса и аромата. Сушеные овощи хорошо сохраняют цвет, вкусовые качества и питательные свойства. Обычно их хранят в мешочках из хлопчатобумажной ткани в сухом и хорошо проветриваемом месте.
Зеленые стручки фасоли очищают, удаляют жесткие жилки, соединяющие створки, затем разрезают пополам и развешивают на нитях в тени. После полного высыхания стручки складывают в тканевые мешочки и хранят до использования.
Для сушки используют зрелые баклажаны с полностью созревшими семенами. С овощей снимают кожицу, после чего разрезают их на четыре дольки. Затем баклажаны панируют в муке и вывешивают для сушки в тени. Высушенные баклажаны складывают в мешочки и хранят в сухом месте. Перед приготовлением с них стряхивают муку, затем вымачивают в горячей воде, отжимают и нарезают. Жареные зеленые стручки фасоли и сушеные баклажаны считаются деликатесными подливами к рису и другим традиционным блюдам дунганской кухни.
Помидоры обычно сушат прямо на солнце, раскладывая их на металлических сетках. Чтобы защитить овощи от мух и насекомых, помидоры слегка обсыпают солью. Для ускорения процесса чаще всего выбирают мелкие плоды. Сушеные помидоры, известные как "сызы ганзы", хранят в корзинах. Некоторые хозяйки дополнительно толкут высушенные помидоры в ступке и пересыпают полученную массу в мешочки для длительного хранения.
На зиму дунгане заготавливают большое количество квашеной белокочанной и дунганской капусты. Для квашения выбирают крупные и зрелые кочаны поздних сортов. Овощи слегка подвяливают, тщательно очищают, промывают в холодной воде, разрезают на четыре части и укладывают в бочку. Для заквашивания готовят специальную смесь: 1 килограмм крупной соли, 200 грамм мелко нарезанного сушеного красного перца и 100 грамм семян укропа. Каждый слой капусты пересыпают полной горстью этой смеси. После заполнения бочки капусту сверху накрывают целыми листьями и придавливают грузом. Квашеная капуста - "суан быйцэ" и "суан лянхуабый" - является одним из основных повседневных овощей зимнего дунганского стола. Из нее готовят подливы к лагману и блюдам из риса. В сыром виде, без термической обработки, кислую капусту дунгане обычно не употребляют.
Все перечисленные способы хранения и заготовки овощей применяются с древнейших времен. Особенно хорошо овощи сохраняются в земляных ямах. Таким способом хранят редьку, морковь и репу. Овощи практически не теряют цвет, вкус и свежесть и могут храниться до появления нового весеннего урожая. Для хранения на краю огорода выкапывают яму глубиной до одного метра. Ее длина зависит от количества овощей. Свежевыкопанные корнеплоды очищают от ботвы, слегка отряхивают от земли и складывают в яму. После заполнения яму засыпают почвой. Чтобы внутрь не попадала лишняя влага, над ямой сооружают низкий навес.
В настоящее время женщины-дунганки также активно используют современные способы консервирования овощей. Для этого применяются общепринятые методы домашней консервации, описанные в кулинарных книгах и сборниках рецептов. На зиму консервируют перец, баклажаны, помидоры и другие овощи. Такие заготовки служат отличными соусами и дополнениями к лагману, лапше и блюдам из риса.