Блюда из муки и риса

Различные блюда, приготовленные из муки и риса, в дунганской кулинарии называют фан. Кроме этого, слово фан означает также пищу вообще (аналогичное понятие существует и в русском языке, в котором слово хлеб имеет значение не только конкретного пищевого продукта, приготавливаемого из квашеного теста путем выпечки, но и пищи, пропитания - хлеб насущный).

Фан готовят из пшеничной муки высшего сорта, из риса. Одно из самых распространенных и любимых блюд из муки у дунган - это лагман (лумян). Его ещё называют гунгур мян, бан фан, лёнмян.

Лагман (лумян) приготавливается из теста, замешанного на воде и соли. Затем его вытягивают в тонкие жгутики длиной до 4 метров и отваривают в кипящей воде. К готовой лапше подаются различные овощные соусы, и чем больше ассортимент овощей, тем многообразнее и соусы.

Из муки готовят различные блюда на бульоне: тонмянчир, тонмянпяр, тонмянтер. Бульоны варят из мяса и овощей. И хотя технология приготовления этих блюд почти одинакова, но по вкусу они все же отличаются, лапша, нарезанная при помощи ножа, и маленькие рванцы-клецки в отваренном виде будут иметь совершенно разный вкус. Для этих целей очень удобный прибор - лапшерезка, которая так нужна сегодня хозяйкам в быту. С помощью этого прибора можно очень быстро приготовить традиционную лапшу лумян. Однако население отдает предпочтение ручному приготовлению этой лапши.

Другую группу фан составляют блюда, приготавливаемые из риса. Это различные жидкие блюда, каши, паровой рис (ганмифан). Но более популярным из всех блюд из риса у дунган является паровой рис. Его готовят обычно рассыпчатым, без добавления соли. Подают как самостоятельное блюдо, а к нему - соусы овощные, как и лагман (лумян). Рис во все времена был и остаётся особо почитаемым в дунганской кулинарии. Поэтому он непременно входит в состав праздничных, а также обрядовых блюд.

Жидкие блюда готовятся обычно с использованием мяса, риса, рисовой сечки, пшена, фасоли и др. Характерной особенностью жидкой дунганской пищи является то, что сначала готовится бульон с поджаркой (кислый бульон), а затем уже добавляются остальные компоненты. Жидкие блюда готовят на завтрак, к ним подают обязательно хлебные изделия, жареные овощи или овощные салаты.