Блюда из муки и риса в дунганской кухне
Различные блюда, приготовленные из муки и риса, в дунганской кулинарии называют фан. Кроме этого, слово фан означает также пищу вообще.
Подобное значение существует и в русском языке, где слово хлеб обозначает не только конкретный продукт, приготовленный из теста, но и пищу, пропитание - хлеб насущный.
Фан готовят из пшеничной муки высшего сорта и риса.
Одним из самых распространенных и любимых мучных блюд у дунган считается лагман - лумян. Его также называют гунгур мян, бан фан и лёнмян.
Лагман готовят из теста, замешанного на воде и соли. Затем тесто вытягивают в тонкие жгутики длиной до четырех метров и отваривают в кипящей воде.
К готовой лапше подают различные овощные соусы. Чем больше используется овощей, тем разнообразнее и насыщеннее становятся соусы.
Из муки также готовят различные блюда на бульоне - тонмянчир, тонмянпяр и тонмянтер.
Бульоны варят из мяса и овощей. Несмотря на то, что технология приготовления этих блюд почти одинаковая, вкус у них отличается.
Лапша, нарезанная ножом, и маленькие рванцы-клецки после варки имеют совершенно разный вкус и структуру.
Для приготовления лапши очень удобна лапшерезка, которая значительно облегчает работу хозяйкам. С ее помощью можно быстро приготовить традиционную лапшу лумян.
Однако большинство дунган по-прежнему предпочитает ручное приготовление лапши.
Другую большую группу фан составляют блюда, приготовленные из риса. К ним относятся различные жидкие блюда, каши и паровой рис - ганмифан.
Наиболее популярным среди рисовых блюд считается именно паровой рис. Его обычно готовят рассыпчатым и без добавления соли.
Паровой рис подают как самостоятельное блюдо, а отдельно к нему предлагают овощные соусы, как и к лагману.
Рис во все времена был и остается одним из самых почитаемых продуктов в дунганской кухне. Именно поэтому он обязательно входит в состав праздничных и обрядовых блюд.
Жидкие блюда обычно готовят с использованием мяса, риса, рисовой сечки, пшена, фасоли и других продуктов.
Характерной особенностью жидкой дунганской пищи считается то, что сначала готовят бульон с поджаркой - так называемый кислый бульон, а затем уже добавляют остальные компоненты.
Жидкие блюда чаще всего подают на завтрак. К ним обязательно предлагают хлебные изделия, жареные овощи или овощные салаты.