Овощи

Овощные блюда в повседневной пище дунган имеют очень большое значение. Без них не обходится приготовление фактически ни одного блюда. Начиная с ранней весны, кончая поздней осенью, дунгане потребляют свежие овощи, а в зимнее время очень умело используют различные соления, маринады и другие заготовки.

Дунгане бережно относятся к продуктам питания. И при приготовлении пищи всегда стараются брать строго нужное для каждого блюда их количество. Продукты используются только свежие.

Каждый овощ должен быть употреблен в свой срок. А для этого надо хорошо знать, какой овощ, и в какой стадии его зрелости лучше применить для приготовления той или иной пищи. Например, зелёные стручки фасоли жарят с мясом в летнее время, а зрелые зерна используют зимой в различных кашах, жусай (душистый лук) считают полезной и вкусной весной, а летом используют редко, редьку с морковью относят к зимним овощам. Такое понятие сезонности питания дунган определяется сельскохозяйственным календарем.

Самым необходимым продуктом из овощей считается лук, который является обязательным компонентом всех блюд. Лук богат витамином С, обладает резким запахом, поэтому при нарезке дунганские кулинары советуют ставить рядом чашку с холодной водой, чтобы пары лука не действовали на слизистую оболочку дыхательных путей.
Свежий болгарский перец также не менее обязательный элемент многих дунганских блюд. Особенно часто применяется острый красный стручковый перец. Он служит основной приправой к блюдам, придавая им острый и жгучий привкус.

В дунганской кухне большое место занимают блюда из бобовых культур. Многие из них очень полезны в стадии молочной зрелости, когда они содержат больше витаминов, наиболее вкусны, питательны и полезны.
Зеленые стручки фасоли и сои используют в виде салатов, также из них готовят самостоятельные блюда. Вареные зеленые, в молочной стадии фасоль, горох, бобы - любимое лакомство детей. Бобы служат также для приготовления крахмальной лапши - фынтёзы.

Весной, когда ощущается недостаток витаминов, дунгане готовят блюда из корешков сои. В тарелку насыпают зерна сои, накрывают легкой салфеткой, обильно увлажняют ее, и ставят в теплое место. Через 3-5 дней появляются белые ростки длиной, примерно, 2-3 см. Эти ростки тщательно промывают в холодной воде до удаления грубой кожицы, отделившейся от зёрен. Во время проращивания сои надо проследить, чтобы салфетка была все время влажной, однако и излишек влаги может испортить ростки. Из этих ростков готовят салаты, их жарят с мясом и подают к различным блюдам из теста и риса.

Незаменимый продукт в питании дунган также капуста. Она бывает ранняя и поздняя. Все её сорта - белокочанная, дунганская, кочанный салат - используются как в свежем виде, так и в маринованном, солёном. Квашеная капуста является основным овощем зимнего дунганского стола. Из молодых листьев салата готовят вкусное и питательное блюдо - чунчунзы, а из кочана - различные салаты и соусы к блюдам из муки и риса.

Осенью на смену весенне-летней редиске приходит редька, репа, морковь. В свежем виде они идут на салаты, но их можно также жарить, варить. Как пищевой продукт, редька ценится содержанием в ней большого количества клетчатки, эфирных масел, которые придают ей остроту и аромат.

В пищевом рационе дунган в зимний период большое место занимает тыква. Из нее готовят манты, варят каши, жарят с мясом, добавляют в хлебные изделия.

Такие овощи, как помидоры и картофель, вошли в рацион питания дунган сравнительно недавно. Использование томата вытеснило полностью дунганский соус щён, который придавал блюдам красноватый оттенок и кислый привкус. Картофель потребляют в жареном и вареном виде.

Из фруктов особенно излюбленными считаются плоды персика, винограда и граната. Эти фрукты олицетворяют у дунган символы долголетия, плодородия, благополучия. Фрукты подают к столу, как в свежем, так и консервированном виде.

В зимнее время года ни один чайный стол не обходится без сухофруктов, особенно, если в доме гость. Такие сухофрукты, как курага, изюм служат непременным украшением стола.

Бахчевые культуры - арбузы, дыни - подают к столу вместо чая в осенний период.