Мясные и рыбные блюда

Одним из важнейших продуктов в рационе питания является мясо. В дунганской кулинарии используют баранину, говядину, телятину, мясо домашней птицы.

В повседневном питании мясо в процентном соотношении с остальными продуктами занимает 1/3 часть. Предпочтение дунгане отдают баранине. Причем в приготовлении всех блюд используется только свежее мясо, поэтому заготовкой его (соление, маринование и т. д.) население обычно не занимается.

При изготовлении мясных блюд применяются в основном следующие виды тепловой обработки: жарение, варка в воде, на пару, тушение. Жареное мясо считается вкуснее, чем вареное и это объясняется тем, что при обжаривании в мясе сохраняется большее количество экстрактивных веществ, оно обладает приятным ароматом, а поджаристая корочка придает аппетитный внешний вид и особенный привкус. Варят мясо в небольшом количестве воды, но потом перед подачей обязательно подогревают в бульоне со специями. Птицу готовят в вареном, жареном, тушеном виде, деликатесным блюдом считается цыпленок, приготовленный на пару в тесте (жынжу).

К сожалению, в дунганской кухне очень малое место занимают рыба и рыбные продукты. Их употребляют очень редко. При этом предпочитают только одну — сазана, и применяют только один вид тепловой обработки — жаренье в соусе с добавлением сушеного эстрагона, который собирают весной и высушивают.