Как убедиться в готовности курицы
;)
Приготовление домашней птицы требует строгого соблюдения температурного режима для уничтожения патогенных микроорганизмов, прежде всего сальмонеллы. В отличие от говядины или дичи, курицу нельзя подавать с кровью или в состоянии частичной прожарки. Согласно международным стандартам безопасности, минимальная внутренняя температура в самой толстой части мяса должна достигать 74-75 градусов. При такой температуре белок полностью денатурирует, а опасные бактерии погибают, при этом мясо сохраняет свою сочность.
Один из самых распространенных способов проверки без термометра - оценка цвета мясного сока. Проткните самую толстую часть бедра или грудки узким ножом или шпажкой. Если вытекающая жидкость абсолютно прозрачна - птица готова. Появление розового или мутноватого сока указывает на то, что мясо внутри еще сырое. Также обратите внимание на цвет самого мяса: оно должно стать полностью белым или сероватым (в зависимости от части тушки) без видимых розовых участков у кости.
Готовая курица имеет упругую, но податливую структуру. При нажатии пальцем или вилкой мясо должно восстанавливать форму, но ощущаться плотным. Еще один признак готовности целой тушки - легкое отделение мяса от кости. Если ножка или крылышко легко двигаются в суставе и начинают отделяться при небольшом усилии, это верный признак того, что соединительные ткани размягчились и блюдо можно снимать с огня.
Для получения гарантированного результата лучше всего использовать цифровой щуп. Инструмент следует вводить в самую объемную часть мышцы, не касаясь кости, так как кость нагревается быстрее и может дать ложные показания. Для грудки оптимальная температура составляет 70-72 градуса (она дойдет до нужных 74 градусов в процессе отдыха), а для бедер и голеней - около 80 градусов, так как темное мясо содержит больше соединительной ткани и вкуснее при более сильном нагреве.
После окончания тепловой обработки курице обязательно нужно дать «отдохнуть» от 10 до 20 минут в зависимости от размера куска. В этот период внутренняя температура кратковременно поднимается еще на 2-3 градуса, завершая процесс приготовления. Волокна расслабляются, и мясной сок, который при нагреве концентрировался в центре, равномерно распределяется по всему куску. Это не только делает мясо более нежным, но и значительно облегчает разделку, предотвращая вытекание ценной влаги.
