Как вынуть устрицы из раковин
Перед тем как открывать устрицы, убедитесь в их свежести. Раковина должна быть плотно закрыта. Если створки приоткрыты, слегка постучите по ним - живая устрица сразу закроется. Свежий моллюск приятно пахнет морем. Если запах резкий или неприятный, такую устрицу лучше выбросить.
Тщательно промойте устрицы под холодной водой, очистив створки от песка жесткой щеткой. Обязательно защитите руку, в которой будете держать моллюска. Используйте плотное полотенце, свернутое в несколько слоев, или специальную кольчужную перчатку. Это убережет от травм при соскальзывании лезвия. Для работы подойдет только специальный устричный нож с коротким и толстым лезвием - обычные кухонные ножи не справятся.
Крепко зафиксируйте устрицу в руке плоской створкой вверх. Найдите место соединения двух половинок раковины - замок. Аккуратно просуньте кончик устричного ножа в этот замок. Слегка поводите лезвием из стороны в сторону и поверните нож вокруг своей оси до характерного щелчка - это означает, что створки разделились.
Как только раковина приоткроется, проведите лезвием по внутренней стороне верхней створки, чтобы подрезать мышцу. Снимите верхнюю часть. Обязательно держите нижнюю створку строго горизонтально - это поможет сохранить ценный устричный сок. Осторожно проведите ножом под самой устрицей, чтобы полностью отделить ее от раковины.
Внимательно осмотрите открытую устрицу и кончиком ножа аккуратно удалите мелкие осколки раковины, если они попали внутрь. Подавать деликатес лучше всего на подушке из колотого льда. Классическое дополнение - долька лимона, пара капель соуса табаско или винный уксус с луком шалот.
