Подготовка птицы и дичи для кулинарной обработки
Любую птицу или дичь перед началом приготовления необходимо тщательно промыть под проточной холодной водой. Особое внимание следует уделить внутренней части тушки: она должна быть идеально чистой, что особенно важно при последующем фаршировании. После мытья обязательно удалите остатки перьев и опалите на огне все видимые волоски на коже.
Тем, кто придерживается диетического питания, рекомендуется удалять кожу перед запеканием. Однако при приготовлении жареной курицы или индейки лучше оставить ее до конца процесса - это поможет сохранить мясо сочным, а снять кожу можно непосредственно перед едой. У водоплавающих птиц, таких как утки и гуси, слой подкожного жира значительно толще. Чтобы лишний жир вытопился, перед жаркой проткните кожу в нескольких местах вилкой. Такую птицу рекомендуется готовить на решетке, установленной над жаровней, чтобы стекающий жир не контактировал с мясом.
Мясо дичи обычно очень постное и может стать сухим при термической обработке. Чтобы этого избежать, его необходимо дополнительно увлажнять.
Сделать это можно двумя способами: шпигованием, протягивая через волокна полоски свиного жира с помощью кулинарной иглы, или бардированием - накрыванием кусков мяса тонкими ломтиками свиного жира или грудинки на время приготовления.
Маринование помогает ярче выявить естественный вкус продукта. Перед погружением в маринад кожу лучше удалить, чтобы маринад мог беспрепятственно пропитать волокна. Винные маринады идеально подходят для взрослой дикой птицы или кур для варки: содержащиеся в них кислоты эффективно размягчают жесткое мясо, делая его структуру более нежной.
Самостоятельная разделка целой тушки на порционные куски (ножки, крылья, грудки) значительно экономит бюджет по сравнению с покупкой полуфабрикатов. Сочетание в одном блюде равных порций белого и темного мяса делает вкус более насыщенным.
Для работы используйте острый нож и прочную доску. Если нужно рассечь кость, приложите лезвие, накройте его тыльную сторону плотной прихваткой и нанесите сильный удар сверху тяжелым предметом или скалкой. Оставшиеся кости и обрезки станут отличной основой для ароматного бульона.
