Приготовление фарша вручную
;)
Домашний фарш получается сочнее, ароматнее и имеет более приятную текстуру, чем покупной. Для его приготовления не нужны ни мясорубка, ни блендер - достаточно двух острых ножей. Такой способ сохраняет больше сока в мясе и позволяет контролировать степень измельчения. Тем же методом можно приготовить и куриный фарш.
Выберите свежее мясо без жил и крупных плёнок. Удалите весь лишний жир, плёнки и сухожилия - они делают фарш жёстким. Нарежьте мясо мелкими кубиками - так его легче рубить. Охладите мясо 10-15 минут - слегка подмороженное рубится аккуратнее.
Используйте два больших острых ножа одинакового размера. Лезвия должны быть хорошо наточены - тупой нож рвёт мясо и ухудшает текстуру. Рабочая поверхность должна быть устойчивой и сухой.
Разложите нарезанное мясо ровным слоем на доске. Возьмите два ножа параллельно друг другу, свободно, без напряжения. Начните рубить мясо, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стучите палочками по барабану. Двигайтесь ритмично, не спеша, периодически собирая мясо в центр доски. Продолжайте рубить до нужной степени измельчения - от крупного рубленого фарша до более мелкого.
Фарш должен быть влажным, сочным, но не кашеобразным. Если нужно более однородное состояние, рубите чуть дольше. Для котлет можно оставить фарш более крупным - он будет сочнее. Для пельменей или тефтелей - рубить чуть мельче.
Для куриного фарша используйте филе бёдер - оно сочнее грудки. Можно рубить мясо вместе с луком или зеленью - но добавляйте их ближе к концу. Если фарш нужен для котлет, можно добавить немного холодной воды или сливок - они улучшат сочность. Работайте быстро, чтобы мясо не нагревалось - тепло ухудшает текстуру.
