Приготовление блюд из сушеной или соленой рыбы
Несмотря на доступность заморозки, соленая и сушеная рыба (например, бакальяу или клипфиск) остается незаменимым ингредиентом для многих национальных блюд. При покупке важно обращать внимание на внешний вид: качественная рыба должна быть светлой, сухой и иметь чистый морской запах. Избегайте экземпляров с выраженным желтоватым или ржавым оттенком - это признак окисления жиров и слишком длительного хранения, что придает продукту неприятную горечь.
Процесс засолки вытягивает влагу, делая волокна плотными, поэтому предварительное восстановление структуры обязательно. Разрежьте рыбу на 2-3 крупных куска и поместите в глубокую стеклянную или фарфоровую емкость. Залейте холодной водой так, чтобы ее уровень был выше рыбы минимум на 10 сантиметров. Вымачивание должно длиться от 24 до 48 часов в зависимости от степени засолки и толщины кусков. На протяжении этого времени воду необходимо менять не менее 4-6 раз. Чтобы процесс шел быстрее и безопаснее, держите емкость в холодильнике.
После вымачивания тщательно промойте куски под проточной водой и дайте им обсохнуть. Положите рыбу в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения, после чего воду рекомендуется сменить еще раз - это окончательно удалит излишки соли. Снова залейте рыбу водой и варите на медленном огне без активного кипения. Продукт считается готовым, когда рыбная плоть начинает легко разделяться на чешуйки или волокна при нажатии вилкой.
Очищать соленую рыбу от кожи и костей удобнее всего именно после варки, пока она еще теплая. В этот момент ткани максимально податливы, что позволяет сохранить целостность кусочков филе. Очищенную рыбу можно использовать для приготовления салатов, паштетов, крокетов или подавать как самостоятельное блюдо с гарниром из отварного картофеля и оливкового масла.
