Три степени готовности ростбифа

Ростбиф - это некомпактный кусок мяса и поэтому его сложно зажарить за точно указанное время. Время жарки зависит не только от веса, но и от толщины куска. Главным правилом является то, что для обжаривания 1 кг ростбифа потребуется около 18-20 минут.

1. Ростбиф с кровью
(saignant, blutig, rate)

2. Розовый ростбиф
(apoint, rosa, medium)

3. Прожаренный ростбиф
(bien cuit, durchgebratenes, weil done)

Короткое обжаривание рекомендуется для котлет, медальонов, отбивных, шницелей и мелко нарезанной вырезки (бефстроганов). Мясо или субпродукты нарезаются на порции, приправляются перцем и солью и сразу же обжариваются кругом в горячем жире.

Кроме этого, при обжаривании мяса следует следить за тем, чтобы куски были несколько раз перевернуты, чтобы верхняя сторона не охлаждалась слишком сильно и все мясо прожарилось равномерно. Мясо хорошего качества никогда не будет жестким, если его перед обжариванием приправить. Только мясо неважного качества или мясо, которое было неправильно обработано перед обжариванием или недостаточно хорошо выдержано, может стать жестким и невкусным.

Запекание в гриле - это щадящий метод тепловой обработки, позволяющий использовать минимум жира и развивающий аромат. Для запекания в гриле подходит в основном мясо с небольшим количеством соединительной ткани. В результате мясо готовится при очень высокой температуре (300-350 градусов) и таким образом на его поверхности быстро закрываются поры.

Мясо для гриля кладут, как правило, под или на уже горячий, предварительно нагретый гриль. Относительно тонкие ломтики мяса, например шницели, следует перевернуть только один раз, чтобы они не высохли. Более толстые антрекоты или котлеты нужно перевернуть дважды, чтобы на их поверхности появился узор решетки.

Мясо для гриля незадолго перед тепловой обработкой нужно посолить и приправить, обмакнуть в растительное масло и сразу же положить на решетку гриля. В растительное масло можно добавить мелко нарубленную зелень и чеснок.

В общем при обжаривании и запекании в гриле мясо или субпродукты нельзя прокалывать мясной вилкой, лучше переворачивать куски щипцами для гриля.

Тушение используется преимущественно для приготовления щадящим способом. Обычное тушение -это приготовление мяса в небольшом количестве жира и жидкости, при этом мясо, как правило, это телятина, остается светлым. Для тушения в специальной кастрюле разогревают жир (сливочное масло или маргарин), кладут в него приправленное мясо и переворачивают его. Как только оно поменяет цвет, кастрюлю (или сковороду) накрывают крышкой и при необходимости добавляют немного жидкости.

Тушат мясо при низкой температуре - около 100 градусов в закрытой посуде.

Тушение с предварительным обжариванием состоит, во-первых, из обжаривания, во время которого образуются типичные цветовые и ароматические вещества, и затем тушения до готовности в закрытой посуде с добавлением жидкости. Этот способ является комбинированной тепловой обработкой.

Мясо, в котором очень много соединительных тканей, например, мясо костреца или лопатки, прекрасно подходит для данного способа приготовления. Для этого берут целый кусок или нарезанное порциями мясо, или рагу, или голяшку. Мясо перед тушением можно несколько дней выдержать в маринаде. Перед обработкой его нужно хорошо обсушить. Мясо приправляют, со всех сторон обжаривают в горячемм

жире до коричневого цвета, затем добавляют овощи для жаренья (крупно нарезанные морковь и репчатую луковицу), а также томатную пасту. Все заливают маринадом или водой, закрывают кастрюлю крышкой и тушат до готовности. При тушении мясо несколько раз следует перевернуть.

Бланшировать - это либо обдать кипятком, либо на некоторое время опустить в кипящую воду, а затем обдать холодной водой. Бланшируют всего некоторые виды субпродуктов.

Варка - приготовление мяса при температуре около 100 градусов в воде или бульоне. При этом предпочтительнее щадящее продукт томление при температуре 85-96 градусов, чем кипячение.

Для варки годится мясо, в котором много соединительных тканей, например, голяшка, грудинка, кострец или лопатка, а также телячья голова или такие субпродукты, как язык и сердце.

Давно известно правило, что для хорошего бульона мясо кладут в холодную воду, а для хорошего мяса -заливают его теплым бульоном.

Исследования пищевых химических лабораторий показали, что содержащиеся в бульоне питательные вещества будут теми же самыми, положите ли вы в него холодное или теплое мясо. Если вы зальете горячее мясо холодной водой, то содержащиеся в мясе ферменты становятся более активными.

Мясо, как правило, варят в кастрюле без крышки. Очень важно пряности и овощи положить за 30-35 минут до окончания варки, если вы собираетесь подать их к столу.

Кроме того, мясо никогда не следует варить слишком долго, иначе оно станет сухим и жестко-волокнистым.