Обработка зобной железы теленка
;)
Телячья зобная железа (в высокой кулинарии известная как «сладкое мясо» или ris de veau) делится на две анатомические части. Округлая сердечная часть («орешек») ценится выше, так как она более плотная и идеально подходит для жарки целиком или медальонами. Вытянутая горловая часть имеет более рыхлую структуру и лучше всего подходит для рагу, начинок и супов. При покупке выбирайте упругие железы светлого кремово-розового оттенка без резкого или кисловатого запаха.
Сначала необходимо аккуратно удалить ножом крупные внешние пленки и видимые жилы. Затем продукт обязательно вымачивают в ледяной воде от 3 до 12 часов, чтобы удалить остатки крови и сделать цвет мякоти белоснежным. Воду необходимо регулярно менять по мере ее окрашивания. Опытные шеф-повара часто добавляют в воду немного молока или каплю белого винного уксуса - это помогает лучше вытянуть кровь и сохраняет нежный цвет деликатеса.
Хорошо вымоченную железу переложите в кастрюлю. Для улучшения вкуса можно использовать не просто воду, а легкий овощной бульон (кур-бульон) с добавлением лимонного сока и трав. Быстро доведите жидкость до кипения, убавьте нагрев и потомите продукт на слабом огне 3-5 минут. Эта процедура уплотняет ткани, закрывает поры и значительно облегчает дальнейшую очистку от пленок.
Аккуратно достаньте субпродукт шумовкой и сразу опустите его в миску с ледяной водой или водой со льдом. Это мгновенно остановит процесс приготовления и сохранит правильную упругую текстуру. Когда железа полностью остынет, снимите с нее тонкую внешнюю мембрану, удалите остатки соединительных трубок, хрящиков и жира. Делать это нужно максимально деликатно, чтобы не нарушить целостность хрупких кусочков.
Чтобы придать железе ровную форму и сделать ее текстуру более плотной, продукт необходимо спрессовать. Положите очищенное «сладкое мясо» на бумажное полотенце между двумя ровными разделочными досками, сверху установите небольшой груз (около 1 килограмма) и уберите в холодильник на 2-4 часа. После прессования железа приобретет идеальную форму и не будет разваливаться при нарезке.
Подготовленный ингредиент используют в зависимости от рецепта. Для обжарки до хрустящей корочки прессованную железу нарезают ровными ломтиками толщиной около 1 сантиметра и панируют в муке. Если продукт предназначен для сложных гарниров, волованов, паштетов или заправки консоме, его расщепляют руками, бережно разделяя на небольшие соцветия по естественным бороздкам соединительной ткани.
