Морская рыба - секреты подготовки и приготовления
В каком виде продается: Морская рыба поступает в продажу в свежем (парном) виде, соленой, копченой, вяленой, а также в виде очищенного от костей мороженого филе.
Удобство приготовления: Для быстрого приготовления горячих блюд наиболее подходит именно мороженое филе.
Медленное оттаивание: Мороженую рыбу нужно оттаивать медленно, чтобы она не потеряла влагу и осталась сочной.
Правило холодильника: Лучший и самый безопасный способ разморозки - переложить рыбу из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника за 10-12 часов до готовки. Размораживать рыбу в горячей воде категорически нельзя, иначе она развалится при жарке.
Срок годности: Оттаявшую рыбу нужно готовить немедленно, так как она очень быстро портится. Повторная заморозка недопустима.
Снятие кожи: Свежую морскую рыбу перед приготовлением часто очищают от кожи, так как именно она является главным источником специфического йодистого запаха.
Лимонный маринад: За 25 минут до тепловой обработки рыбу следует сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором уксуса. Это нейтрализует запах и сделает мякоть плотнее.
Секрет для трески: Треску, как менее сочную рыбу, рекомендуется за полчаса до приготовления замочить в воде с уксусом. Дополнение: Замачивание в обычном холодном молоке работает еще лучше - оно не только убирает запах моря, но и делает суховатую рыбу невероятно нежной.
Идеальная корочка: После маринования или мытья обязательно обсушите рыбу бумажным полотенцем. Если на поверхности останется влага, рыба будет тушиться, а не жариться, и золотистой хрустящей корочки не получится.
Время посола: Солить морскую рыбу лучше прямо перед отправкой на сковороду или в духовку. Если посолить ее заранее, соль вытянет соки, и блюдо получится сухим.
Вымачивание: Сильно соленую рыбу (главным образом сельдь) вымачивают в течение 6-12 часов в холодной воде, обязательно меняя жидкость несколько раз.
Альтернативные жидкости: Вымачивать рыбу можно не только в воде. Крепкий холодный чай делает мякоть более упругой (благодаря дубильным веществам), молоко придает мягкость и деликатный вкус, а вымачивание в квасе добавляет приятную пикантную нотку.
