Варка и разделка языка
;)
Прежде всего, язык необходимо тщательно вымыть под проточной водой. В некоторых случаях продукт рекомендуется бланшировать, после чего обязательно обдать холодной водой. Подготовленный язык положите в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Доводите до кипения только на слабом огне - это обеспечит равномерный нагрев и сохранит мягкость тканей.
В начале кипения на поверхности будет образовываться пена, которую нужно тщательно удалить шумовкой. Если вы готовите свежий язык, воду следует немного подсолить.
Важно помнить: шпигованные или копченые языки солить не нужно, так как они уже содержат достаточное количество соли. Дальнейшую варку проводите при температуре, максимально близкой к точке кипения, избегая бурного бурления.
Чтобы придать мясу изысканный вкус и аромат, примерно за 35 минут до предполагаемого окончания варки в кастрюлю добавьте суповую зелень. Оптимальный набор включает в себя очищенную морковь, лук-порей и сельдерей. Эти коренья сделают вкус языка более глубоким и насыщенным.
Определить готовность продукта можно простым тестом: кончик языка должен легко прокалываться вилкой для мяса или без труда продавливаться кончиками пальцев. Если сопротивление ощутимо, продолжайте варку еще некоторое время.
Как только язык готов, его необходимо быстро переложить из кипятка в емкость с ледяной водой на 2-3 минуты. Благодаря температурному шоку жесткая кожица легко отделится от мяса. Очищать язык нужно сразу, пока он еще горячий, начиная с кончика по направлению к корню.
Говяжий язык нарезают поперек волокон ломтиками толщиной около 1 сантиметра. Чтобы вкус блюда был сбалансированным, традиционно одна порция формируется из двух разных частей: одного ломтика с нежного кончика и одного ломтика с более широкой, толстой стороны языка. Подавать блюдо лучше сразу, пока оно сохраняет сочность.
