Как правильно выбирать птицу и дичь
Птицу можно приобрести в магазинах и на рынках в свежем, охлажденном или замороженном виде. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целыми тушками, так и разделанными на порционные куски. Также в продаже часто встречается готовый птичий фарш.
Домашние куры и индейки, выращенные на частных подворьях, отличаются более насыщенным вкусом по сравнению с птицей с крупных производств. Для идеального наваристого бульона лучше всего искать суповых кур. Их мясо более жесткое и требует длительного томления на медленном огне, но именно оно дает самый глубокий вкус и аромат.
Качественное мясо всегда упругое: если слегка надавить на тушку пальцем, образовавшаяся ямка должна быстро исчезнуть. Поверхность свежей птицы чистая, слегка влажная, но без липкой слизи, пятен или кровоподтеков. Качественный продукт имеет приятный, нейтральный запах без кисловатых, резких или затхлых оттенков.
Для приготовления большинства блюд лучше выбирать молодую птицу. Возраст легко определить по внешним признакам: тушки молодых особей покрыты нежной кожей светлого оттенка, их жир имеет белый или светло-желтый цвет, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
Свежую дичь можно приобрести в специализированных магазинах или на рынках в сезон охоты. Мясо диких птиц более темное, плотное и содержит меньше жира. При покупке обязательно проверяйте наличие клейма ветеринарного контроля - это важнейшая гарантия безопасности мяса и отсутствия опасных инфекций.
Свежая птица без упаковки часто превосходит по вкусу ту, что продается на пластиковых поддонах под прозрачной пленкой. При покупке замороженной дичи или птицы внимательно осмотрите упаковку на предмет повреждений. Строго избегайте пакетов с розоватыми кристаллами льда внутри - это явный признак того, что продукт был разморожен и заморожен повторно, что неизбежно ведет к развитию бактерий и порче мяса.
