Обработка птицы и дичи
;)
Птица давно является основой нашего рациона, а дичь, которая раньше была редкостью, теперь всё чаще встречается в магазинах. Из этих продуктов можно приготовить множество изысканных блюд. Мясо курицы и индейки постное, нежное, с низким содержанием жира, поэтому часто служит заменой красному мясу. Оно подходит и для воскресного жаркого, и для праздничного стола, прекрасно сочетается с овощами, бобовыми и крупами. Дичь, продающаяся на рынках и в специализированных магазинах, делает блюда более изысканными и праздничными.
Птицу можно купить свежую, охлаждённую или замороженную.
Куры, индейки, утки и гуси продаются целиком, порционно и в виде фарша.
Домашняя птица обычно вкуснее фабричной.
Куры для варки встречаются реже, но дают лучший бульон - их мясо жёстче и требует долгой варки.
Молодая птица имеет светлую кожу, светлый жир и лапки с мелкими чешуйками.
Неупакованная птица часто свежее и вкуснее упакованной.
При покупке замороженной птицы или дичи убедитесь, что упаковка целая, без розовых кристалликов льда - это признак повторной заморозки.
Свежую птицу храните в холодильнике до 2 дней, не заворачивая.
Замороженную - сразу помещайте в морозильник.
Перед хранением выньте птицу из упаковки, промойте, обсушите, положите на чистое блюдо и накройте фольгой или миской.
Потроха храните отдельно.
Сырую птицу держите подальше от молочных продуктов, выпечки и полуфабрикатов.
Упакованная птица может иметь сильный запах - он исчезает после вскрытия.
Перед заморозкой убедитесь, что птица свежая и ранее не замораживалась.
Крупную птицу лучше разрезать на части - так она быстрее промёрзнет.
Размораживайте птицу в холодильнике на ночь, слегка приоткрыв упаковку. Готовьте сразу после полного оттаивания.
Промывайте тушку холодной водой, особенно внутреннюю часть.
Удаляйте остатки перьев и опаливайте волоски.
Кожу лучше снимать тем, кто придерживается низкожировой диеты.
При жарке курицы или индейки кожу оставляют - она сохраняет сочность, снимают уже перед подачей.
У уток и гусей много подкожного жира - проколите кожу вилкой, чтобы жир вытопился.
Жарьте утку и гуся на решётке над жаровней, чтобы жир стекал.
Мясо дичи постное - его нужно увлажнять: шпиговать свиным жиром или накрывать ломтиками грудинки.
Маринады раскрывают вкус птицы и дичи. Кожу перед маринованием лучше снять.
Винные маринады особенно подходят для взрослой дичи и кур для варки - кислота делает мясо мягче.
Разделывать целую птицу выгоднее, чем покупать порционные части. Для разделки нужны острый нож и прочная доска. Чтобы рассечь кость, прикройте тыльную сторону лезвия прихваткой и ударьте по ней скалкой или гнётом.
Оттяните ножку в сторону, разрежьте кожу и мясо до сустава. Выверните бедро, разъедините кости и отрежьте ножку. Повторите со второй. Большим ножом рассеките рёбра до середины, отделите грудку и крылья от нижней части. Разведите части в стороны и разрежьте кожу у шейки. Положите грудку кожей вверх и разрежьте пополам. Каждую половину можно разрезать ещё раз чуть ниже крылышка (по желанию). Отделите бёдрышко от голени, разрезав в месте соединения костей. В итоге должно получиться 8 порционных кусков.
Возьмитесь за кожу на бедре и стяните её вниз к ножке. Чтобы ножка не выпрямлялась при готовке, сделайте небольшой надрез в месте соединения ножки и бедра с внешней стороны.
После снятия мяса с кости его можно порубить или нарезать полосками для жаркого. Крупные грудки индейки и курицы лучше разрезать горизонтально надвое перед нарезкой. Чтобы резать было легче, охладите грудки в морозильнике до плотного, но не замороженного состояния. Этот же приём подходит для свиной корейки.
Маленьким острым ножом обрежьте концы крылышек в последнем суставе, кожу оттяните назад. Введите нож под самое мясистое место грудки между мясом и костью. Держите лезвие максимально близко к кости и снимайте мясо короткими частыми надрезами.
