Приготовление филе плоской рыбы

Плоская рыба (камбала, палтус, морской язык и др.) имеет особое строение: два филе сверху и два снизу. Поэтому техника разделки отличается от круглой рыбы. Ниже - чёткая и удобная инструкция.

Первый надрез

Чуть ниже головы сделайте V‑образный надрез до костей. Важно: не перерезайте кости, только откройте доступ к хребту.

Продольный разрез

Поверните рыбу хвостом к себе. Сделайте длинный разрез вдоль всей рыбы, прорезая мякоть до костей. Разрез должен идти ровно по центру, чтобы филе отделялось симметрично. Снятие верхнего филе Начиная от головы, вставьте кончик ножа в продольный разрез. Поверните лезвие так, чтобы оно скользило по костям, а не резало их. Короткими, контролируемыми движениями отделяйте филе от костей, продвигаясь к хвосту. Снимите верхнее филе целиком.

Снятие второго филе

Поверните рыбу головой к себе. Повторите те же движения, но теперь начинайте со стороны хвоста. Аккуратно отделите второе филе, сохраняя его целостность.

Дополнительная подготовка (по желанию)

Удалите мелкие косточки пинцетом. Срежьте плавники и лишние плёнки. Промокните филе бумажным полотенцем. При необходимости снимите кожу (если рецепт требует).