Секреты идеального картофеля
Для сохранения максимального количества питательных веществ картофель лучше закладывать сразу в кипящую воду, следя за тем, чтобы кипение не прекращалось до конца процесса. Чтобы на клубнях не появлялись неэстетичные черные пятна, добавьте в воду несколько капель уксуса - это не повлияет на вкус, но сохранит светлый оттенок мякоти. Солить воду рекомендуется в самом начале, а чтобы ускорить процесс приготовления, добавьте в кастрюлю небольшой кусочек сливочного масла.
Отварной картофель станет гораздо вкуснее, если в воду при варке добавить несколько веточек свежего или сушеного укропа. Если вы готовите сорта, которые склонны к разваливанию, добавьте в кастрюлю немного огуречного или капустного рассола - кислота поможет клубням сохранить целостность. До начала термической обработки держите очищенные овощи в воде с добавлением лимонного сока, чтобы они не потемнели на воздухе.
При варке картофеля в кожуре обязательно проколите ее вилкой в нескольких местах - это предотвратит растрескивание от внутреннего давления пара. Чтобы кожура снималась легко и быстро, добавьте в воду немного растительного масла, а после завершения варки слейте кипяток и сразу обдайте клубни холодной водой. Молодой картофель очистится значительно быстрее, если перед чисткой подержать его в холодной соленой воде.
Для создания по-настоящему воздушного пюре из старого картофеля добавьте в массу хорошо взбитый яичный белок. Запомните важное правило: разбавлять пюре можно только горячим молоком, так как от холодного оно приобретает серый оттенок. Взбивайте массу только ручной толкушкой - использование миксера разрушает крахмальные клетки слишком интенсивно, превращая нежный гарнир в клейкую пасту. Из молодого картофеля делать пюре не рекомендуется из-за его низкой крахмалистости.
Чтобы жареный картофель получил идеальную хрустящую корочку, перед закладкой на сковороду или во фритюр кусочки нужно тщательно просушить полотенцем. Солить картошку следует только тогда, когда она уже доведена до полуготовности. Для равномерного прожаривания выкладывайте слой не толще 5 сантиметров. Если вы хотите добиться красивого золотистого цвета, слегка посыпьте кусочки мукой перед началом жарки.
При работе с картофелем всегда используйте ножи из нержавеющей стали, чтобы избежать окисления продукта. Если вы готовите картофельные оладьи или драники, влейте в тертую массу немного горячего молока - это предотвратит потемнение картофеля. При обжаривании заранее отваренного картофеля кладите его только в сильно разогретый жир, чтобы быстро получить румяную корочку без лишнего впитывания масла.
