Капуста - история, традиции и польза
;)
Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы, историки, медики и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических свойствах.
Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например, соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются «кежера».
Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной.
Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла.
Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавляли оливковое масло и немного уксуса.
Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Ей приписывали способность успокаивать головную боль, лечить глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.
Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский писатель Катон Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и ученый Плиний Старший и многие другие.
В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая.
Самыми древними считаются лиственные виды, а также цветная, кольраби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты, кроме цветной и пекинской, являются двухлетними растениями.
Квашеная капуста и сегодня, как и сотни лет назад, занимает важное место в рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам и ароматный фарш для пирогов.
Квасят капусту во многих странах мира. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего другого не использовалось.
В помещичьих домах корыта были очень длинными, и при рубке капусты за каждым из них ставили по 10 - 14 женщин. Делались такие корыта из толстых досок, а лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.
Капуста использовалась практически без отходов. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и остальные отходы от рубки. Коровы охотно ели капусту и при добавлении ее в корм давали больше молока.
Количество заготовленной кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, так же как четверти и четверики для хлеба.
По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из верхних зеленых листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых плотно свернутых внутренних листьев.
Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелую и белую употребляли в постные дни с квасом или постным маслом.
При рубке в серую капусту клали соль и очищенный репчатый лук, а в белую для аромата добавляли пряности, например тмин.
Самые лучшие и плотные кочаны запасливые хозяйки старались сохранять свежими как можно дольше.
Свежая и квашеная капуста содержит клетчатку, витамин C и органические кислоты. Квашеная капуста особенно ценится за содержание молочнокислых бактерий, которые образуются в процессе естественного брожения.
Свежие кочаны рекомендуется хранить в прохладном и хорошо проветриваемом месте, чтобы капуста дольше сохраняла сочность и плотность.
