Стейк Рибай с томлеными томатами и чесночным конфи

Подготовка и сухое маринование

Стейки необходимо достать из холодильника минимум за 30 минут до начала приготовления, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры. Тщательно обсушите каждый кусок бумажным полотенцем. Натрите мясо солью, черным перцем и молотым кориандром. Оставьте стейки отдыхать на 20 минут - это позволит специям проникнуть глубже в волокна и создаст правильную среду для формирования корочки.

Приготовление овощного сопровождения

Лук нарежьте тонкими перьями. Чеснок очистите, но оставьте зубчики целыми. В глубокой сковороде разогрейте немного масла и выложите чеснок. Томите его на медленном огне до мягкости и золотистого цвета, затем добавьте лук. Когда лук станет карамельным, добавьте крупно нарезанные помидоры. Обжаривайте всё вместе еще 3-4 минуты, чтобы помидоры пустили сок, но сохранили форму. Снимите овощи с огня и держите в тепле.

Термическая обработка мяса и «отдых»

Максимально разогрейте сковороду-гриль до появления легкого белого дымка. Смажьте мясо растительным маслом. Выложите стейки на сковороду и жарьте по 1.5 - 2 минуты с каждой стороны для прожарки Medium Rare. За минуту до готовности добавьте на сковороду кусочек сливочного масла. Когда оно запенится, поливайте им стейки с помощью ложки — это придаст мясу ореховый аромат и глянцевый блеск. Снимите мясо со сковороды и обязательно дайте ему «отдохнуть» на теплой тарелке 5 минут перед нарезкой.

Финальная сборка

На порционные тарелки выложите стейки. Рядом распределите томленый лук и помидоры, обязательно добавив мягкие зубчики чеснока конфи. Полейте мясо соками, оставшимися в сковороде после овощей. Украсьте блюдо свежей зеленью и подавайте немедленно.

Главный секрет профессионального стейка - это именно «отдых» мяса после жарки. За эти пять минут соки внутри распределяются равномерно, и при разрезании они останутся в волокнах, а не вытекут на тарелку.