Мясо отварное холодное - Гушти яхни

Часть бараньей или говяжьей грудинки (3-4 ребра) очищают от кровяных сгустков, зачищают от кровяных сосудов и плёнок. Для тщательного очистки мясо отделяют, зачищают от кости (не полностью), начиная от тонкого края до утолщенной части, на которой мясо остается закрепленным. Ножом делают поперечные надрезы в мясе, с внутренней стороны, отделенной от кости. Надрезы позволяют промыть глубинные слои мяса от остатков крови. Мясо промывают в проточной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают водой и выдерживают 30-45 мин, вынимают, кладут в плетеную корзину или дуршлаг, дают стечь крови, обсыпают плотным слоем соли, выдерживают 1 час, стряхивают соль, трижды промывают.

Чтобы мясо не скользило вдоль кости и готовое блюдо выглядело более аппетитно, весь кусок обматывают нитками. Подготовленное мясо опускают в котел с водой при температуре 40-50 С, уровень воды на 8-10 см выше уровня мяса. После закипания с поверхности бульона снимают пену. Чтобы использовать бульон для приготовления первых блюд, по истечении 50-60 мин варки мяса закладывают очищенные: 2-3 моркови, 1-2 репы, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 целые картофелины среднего размера, 2-3 мелко нарезанных помидора, лавровый лист. Готовность мяса определяют вилкой или другим острым предметом. Готовое мясо вынимают, укладывают на большое блюдо (лангири), обсыпают небольшим количеством соли.

Овощи продолжают варить до готовности. Готовые головки репчатого лука вынимают и удаляют. Остальные овощи вынимают и укладывают на отдельную тарелку, нарезают в виде ломтиков, кружков, звездочек и в холодном виде. Перед подачей с мяса снимают нитку. Затем его нарезают острым ножом, начиная от края ребра. При этом нож должен быть направлен под определенным углом. Ребра находятся снизу, нож движется поперек ребра сверху вниз, ломтики получаются тонкими, толщиной примерно 1 мм. Ломтики мяса раскладывают на большое блюдо вперемежку с ломтиками вареных овощей (картофель, морковь, репа). К блюду подают специи - соль, черный перец, хрен, горчицу. Заправленный бульон используют, как первое блюдо.