Индийская кухня

Индийская кухня ассоциируется, прежде всего, с ароматными специями и экзотическими соусами, а порошок карри прижился почти на каждой кухне. Индийские кулинарные традиции исчисляются тысячелетиями и базируются на представлении о том, что пища влияет не только на физическое состояние человека, но и на его умственные способности, нравственные и духовные качества.

Индийская кухня очень разнообразна, на выбор продуктов влияют география и религия. Например, приверженцы индуизма не употребляют в пищу говядину, так как корова считается священным животным, а мусульмане не едят свинину. Мясные продукты занимают второстепенное место в ежедневном рационе народа, а большинство индийцев придерживаются вегетарианства, иногда просто из-за ограниченных финансовых возможностей. Основные поставщики белков в Индии - это молочные продукты и бобовые. Индийскую кухню можно приблизительно, условно разделить на северную (для неё характерно использование бобовых и хлеба), западную (в пищу идут в ней обычно морепродукты и рис), восточную (в той ощущается сильное китайское влияние) и южную (здесь самая "острая" разновидность рациона); но по всей стране существуют сотни кулинарных школ и направлений.

Индийская кухня начала распространяться в Европе относительно недавно (за исключением Великобритании), около 30 лет назад, а в нашей стране та и вообще в новинку (разве что в восьмидесятые от снаряжённых по делам индийцев люди перенимали рецепты вегетарианских блюд).

Индийская еда кажется особенно экзотичной из-за подбора специй, именно они помогают проявить разные стороны вкуса самого обычного продукта. Большинство специй использовались первоначально из-за их целебных свойств, а не вкусовых качеств. Куркума, например, обладает мочегонным свойством, гвоздика и кардамон - антисептическим, имбирь - тонизирует.

Мнение о том, что все индийские блюда очень острые, ошибочно: острота зависит только от количества красного кайенского перца, который призван стимулировать пищеварение. Чтобы придать блюду неповторимый вкус и аромат, иногда достаточно одной специи, а иногда используется смесь из десятка различных специй. Смеси пряностей в индийской кухне называются масала, специи поджариваются отдельно на сухой сковороде и потом перемалывается в мельнице или ступке. До изобретения холодильника специи были призваны также продлить срок хранения блюда: ведь Индия довольно жаркая страна. Сегодня в супермаркетах выбор специй достаточно большой, на продуктовых рынках можно найти специи на развес у среднеазиатских лотков.

Важность молочных продуктов определило и место коров в индийской культуре: корову называют второй матерью, а быка - вторым отцом. Особое значение имеет йогурт, без него не обходится ни одна трапеза. Согласно "Аюрведе", йогурт является ценнейшим природным лекарством. Он легко усваивается, богат витаминами, белками и является естественным антибиотиком - это лишь немногие достоинства йогурта. Готовят в Индии обычно на очищенном сливочном масле (ги). Свободное от белковых частиц и воды, такое масло имеет ореховый вкус, не пригорает и не дымится при нагревании. Сыров в нашем понимании в Индии не знают, зато широко распространен свежий сыр панир, по вкусу напоминающий пресный творог.

Рис - один из самых важных продуктов в индийской кухне. В Индии его подают даже на завтрак. Самый ароматный и нежный на вкус - длиннозерный сорт басмати. "Басмати" в переводе с хинди означает "королева, или жемчужина аромата". Выращивают этот сорт риса в предгорьях Гималаев, там, где рисовые поля питает талая вода с гор, а состав почвы придает рису неповторимый вкус. Настоящий басмати довольно трудно найти, но усилия того стоят! Рис с добавлением специй и овощей может выступать самостоятельным блюдом или в качестве гарнира. Рассыпчатый рис очень легко приготовить, а на одну порцию берется около 60 граммов сухих зерен. Правильно приготовленный рис удивит и порадует насыщенным ароматом и приятным вкусом, который не имеет ничего общего с клейкой, безвкусной массой из столовой.

В индийской традиции еда должна представлять сбалансированную комбинацию шести основных направлений вкуса: сладкий, соленый, кислый, острый, горький и вяжущий. Каждый вкус имеет особый эффект на наш организм, и их сочетание в еде можно менять в зависимости от потребностей. В древнем индийском учении Аюрведа ("наука о жизни") вкусам придавались следующие значения: сладкое призвано накормить тело и привести к согласию душу. Все сладкое (в том числе и рис) трудно переваривается, поэтому должно дополняться стимулирующим работу пищеварительных органов кислым (например, соком лимона). Соленое и острое тоже стимулируют пищеварение и открывают энергетические каналы тела. Все горькое, согласно Аюрведе, очищает кровь, а вязкая на вкус пища заживляет раны и избавляет от язв. Именно по причине такого подхода к продуктам питания одно и то же блюдо готовится каждый раз по-разному. К столу часто подаются соусы всех шести направлений вкуса.

Не существует и однозначных рецептов индийских блюд, а основные составляющие и специи могут варьироваться и свободно заменяться - одна разновидность другою. Индийские блюда очень ароматные, и, несмотря на то, что их вкус европейскому языку кажется экзотичным и сложным, в приготовлении они очень легки, главное условие - все продукты должны быть под рукой.