Японская кухня

Сегодня японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять свою специфику: большой удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: самая свежая рыба, спелые фрукты, сверкающий чистотой рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Именно на этом и основана вся кухня у японцев.

Еще одна особенность японской кухни заключается в ее сезонности, как, например и у французов. То, что японцы едят летом, они не станут есть зимой. Не подвержена изменениям лишь одна особенность японской кухни - очень большое внимание уделяется общей атмосфере места трапезы и внешнему виду блюд.

О времени года японскому гурману должны говорить не только икебана или сюжет картины, который должен обязательно присутствовать в помещении. Вкус и цвет кушаний, размеры, форма и фактура посуды - все должно гармонично сочетаться с сезоном и доставлять сидящему за столом человеку высокое эстетическое удовольствие. Так, если в посуде превалирует керамика, да еще темных и красных тонов, то за окно уже можно не смотреть - там зима. Сказывается сезон и на форме японских чайных чашек - в холода чай подают в вытянутых, цилиндрических чашках, о которые так приятно погреть руки.

Но самое главное место на японском столе во все времена года занимают, безусловно, рис, рыба и морепродукты. Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие "дары моря" должны быть выловлены именно из ледяной воды.

Морепродукты, рыба и рис - основные составляющие японской кухни. И на основе этих компонентов японцы творят поистине кулинарные шедевры. Основной принцип заключается в том, что обычно японские повара подвергают сырье самой минимальной тепловой обработке. Зная это, нетрудно понять и другую, самую важную особенность японской кухни - в ней много блюд из сырой, а, точнее, из только что выловленной морской или речной рыбы. Для их приготовления часто не нужен огонь - достаточно острейших ножей, которыми мастерски владеют японские повара. Многие с недоверием относятся к японской кухне из-за сырой рыбы, однако в действительности никакой опасности нет, поскольку всегда первостепенной заботой было обеззараживание, секрет которого японцы хранят в секрете. Хотя известно, что, если рыбу заморозить, а потом разморозить, то она действительно теряет все вредные свойства.

Для иностранца знакомство с японской кухней нередко начинается с сасими - типично японского и одновременно самого экзотического для приезжих блюда. Сейчас уже многие знают, что сасими - это просто кусочки свежей рыбы и морепродуктов, которые едят, обмакивая в соевый соус с пастой из протертого японского хрена васаби, который является главным антисептиков в японской кухне. В качестве дополнения к сасими идут растения, известные в японской кухне своей свежестью и также являются антисептиками: это лук, огурцы, мята, японская редька.

Наиболее интересным для новичка вариант этого блюда - икидзукури. Готовится оно из еще живой рыбы, которая, уже нарезана поваром так, что ее можно кусочек за кусочком разбирать палочками для еды. Такой экзекуции подвергаются, как правило, пресноводный карп или морской окунь. Карпа при этом украшают красными кусочками мяса японского тунца, белыми ломтиками свеженарезанного кальмара, креветками и моллюсками.

Визитной карточкой же не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом. Множество видов суси можно свести к четырем. Первый нигиридзуси - небольшие рисовые колобки, смазанные васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй - макидзуси, или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, уложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.

Японцы очень любят есть малоизвестные европейцам овощи, которые обладают полезными свойствами: корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки, бобы, а также разновидность картофеля ямс, корень лопуха гобо, грибы сиитакэ. Дело в том, что эти овощи очень полезны, особенно женщинам, поскольку повышают тонус и, самое главное, регулируют гормональный баланс. Грибы же хорошо укрепляют иммунитет.

Не стоит также забывать о еще одной отличительной черте японской кухни - широкое использование сои во всех видах и со всеми продуктами. Она обладает противораковым действием и очень богата растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Соевое масло включает компоненты - лецитин и холин, витамины группы В и Е, макро - и микроэлементы, а также ряд других веществ. Лецитин - фосфолипид, играющий чрезвычайно важную роль в функционировании клеточных мембран. Он продлевает жизнь клеткам и защищает их неблагоприятных воздействий. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Соя незаменима в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, является диетотерапевтическим средством для больных диабетом и должна быть включена в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов.

Очередным отличием японской кухни от европейской является то, что все жители Страны восходящего солнца едят палочками. В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.

Среди напитков, пользующихся у японцев большой популярностью можно отметить:

Отя, или зеленый чай, который подается не только в конце, но и в начале трапезы и пьется маленькими глотками из расписной пиалы.

Сакэ - рисовое вино, известное с XVII века. В древней Японии сакэ изготовляли в винокурнях при императорском дворе или при синтоистских храмах. А сам напиток был обязательным компонентом различных религиозных праздников. Его разливают в керамические бутылки по 360 граммов, называемые токкури. Употребляют и в холодном состоянии, и в подогретом до 45-50°. В ресторанах для этого используется специальная печка. В домашних условиях токкури ставят в водяную баню. По достижении требуемой температуры глиняный сосуд помещают в специальную керамическую подставку - токкури-хакама, и подают к столу. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 30-40 граммов, рюмок, называемых очоко.

Фруктовое вино - яблочное или сливовое, по вкусу напоминающее терпкий компот.

Конечно, прочитав и выучив названия японских блюд, невозможно до конца понять всю ту глубину и серьезность подхода японцев к культуре и традициям приготовления пищи, поскольку все эти знания накапливались веками, тщательно хранились и передавались из поколения к поколению.