Дунганская кухня и культура
;)
Чтобы приготовить вкусное и питательное блюдо, дунганские кулинары считают необходимым делать все с душой. В приготовлении пищи важна каждая деталь - начиная от заготовки продуктов и их обработки и заканчивая подачей готового блюда на стол. Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с раннего детства. Девочка уже в возрасте 6-7 лет начинает помогать матери на кухне. Сначала ей поручают простые задания - убрать отходы после обработки продуктов, подать необходимую посуду или кухонную утварь. Постепенно она осваивает более сложные процессы и приобретает навыки приготовления пищи. Поэтому среди дунганских женщин практически нет тех, кто не умеет готовить.
В системе питания дунган хорошо сбалансировано соотношение белков, жиров и углеводов. Такая пища считается вкусной, питательной, калорийной и легко усваивается организмом. На протяжении многих веков состав повседневной пищи дунган существенно не изменился. В рационе преобладают смешанные блюда, приготовленные из мяса, муки, риса и овощей на растительном масле. Меню обычно составляют таким образом, чтобы блюда различались по своей консистенции и состоянию. На столе обязательно должна присутствовать жидкая, полужидкая, мягкая и негорячая пища.
Пищу дунгане готовят в отдельном помещении - куэфон, что в переводе означает "комната огня". Каждая посуда, утварь и кухонный предмет имеют строго определенное место. Перед началом приготовления пищи хозяйка обязательно надевает передник и платок на голову, а также тщательно моет руки. Не случайно существует дунганская пословица: "щи шу-щидо жу" - "мыть руки до локтей". На кухне всегда поддерживаются чистота и порядок. Для защиты от насекомых дунгане традиционно используют не только специальные средства, но и ароматические растения и пряности. Например, запах свежего сельдерея отпугивает мух, а мясо смазывают хлопковым маслом, чтобы на него не садились насекомые.
Пищу в дунганских семьях принимают за низким квадратным столом, вокруг которого обычно размещаются до восьми человек. Обязательными предметами сервировки являются палочки - куэзы, чайная пиала и специальные приборы для приправ. После окончания трапезы стол ставят на ребро лицевой стороной к стене.
Приготовление пищи начинается с заготовки и первичной обработки продуктов. Она включает отбор, чистку, мытье и нарезку. Продукты нарезают тонкой соломкой, дольками, кубиками, квадратиками, пластинками и мелкими кусочками. Дунганские кулинары считают, что продукты должны быть нарезаны равномерно, иначе при тепловой обработке часть ингредиентов может пережариться, а часть остаться сырой. Некоторые продукты требуют дополнительной подготовки. Например, чтобы удалить горечь из сельдерея, его стебли сначала обдают кипятком, затем охлаждают и только после этого нарезают и жарят. Во время нарезки стараются оставлять как можно меньше отходов. Опытная хозяйка всегда точно знает, какое количество продуктов понадобится для приготовления блюда.
Все продукты разделывают на специальном разделочном столе. Для нарезки используют удобный нож-тесак с широким лезвием. Таким тесаком дунганские кулинары быстро и ловко нарезают продукты мелкими кусочками, тонкими дольками, а тесто превращают в тончайшие полоски. Все движения доведены до автоматизма. После первичной обработки продукты раскладывают отдельно друг от друга. Смешивать их заранее не принято. Все ингредиенты располагают в том порядке, в каком они будут подвергаться тепловой обработке. Готовую пищу сразу выкладывают в ту посуду, в которой она будет подаваться на стол, так как лишнее перекладывание может испортить внешний вид блюда.
Важнейшим моментом в приготовлении пищи считается использование сильного огня. Основной кухонной утварью служит казан, вмазанный в печь. Огонь полностью охватывает дно казана, благодаря чему продукты быстро обжариваются. Сегодня в большинстве семей используются газовые плиты, однако принципы быстрого приготовления пищи сохраняются. В дунганской кухне чаще всего применяют растительные масла, обладающие специфическим запахом. Поэтому перед приготовлением пищи масло обязательно обрабатывают. Для этого масло вливают в казан и накаливают до появления голубоватого дымка, после чего сбрызгивают несколькими каплями воды. Вместе с паром удаляется резкий запах масла. После обработки масло хранят в закрытой посуде.
Одним из самых распространенных способов приготовления является "цо". Этот метод состоит из двух этапов: быстрого обжаривания всех компонентов блюда и последующего тушения. Сначала в казане или глубокой сковороде разогревают небольшое количество масла и поочередно обжаривают продукты. Затем добавляют воду или бульон и доводят блюдо до готовности на медленном огне. Таким способом готовят большинство овощных блюд. Существует также способ "цо" - быстрое обжаривание в малом количестве масла или совсем без него. Так готовят жюцэ - черемшу, а также обжаривают муку. Метод "фын" означает тушение и применяется главным образом для мясных блюд. "За" - это жаренье в небольшом количестве жира. В глубокую сковороду наливают масло так, чтобы оно покрывало дно, после чего обжаривают продукт до золотистой корочки. Таким способом готовят пирожки и рыбу. Еще один способ "за" - жаренье во фритюре. Казан наполняют растительным жиром до половины и обжаривают продукт до румяной корочки. Так готовят различные изделия из теста. Метод "за" также обозначает варку в воде. В казан наливают воду так, чтобы продукты были полностью покрыты жидкостью, затем доводят до кипения и варят до готовности. Так отваривают овощи для салатов. "Щу" - варка в большом количестве воды. Обычно так готовят крупные куски мяса или птицу целиком. После закипания снимают пену, добавляют соль и продолжают варить на среднем огне. Метод "хуэй" используют для ароматизации сваренного мяса. Готовое мясо разделывают на порционные куски и выдерживают в бульоне со специями и мелко нарезанным луком около 15-20 минут. Благодаря этому мясо приобретает особенно приятный вкус.
"Жын" - это приготовление пищи на пару. Такой способ считается одним из самых древних. Раньше дунганские кулинары использовали специальные металлические листы с отверстиями, которые устанавливали над казаном с кипящей водой так, чтобы пар не выходил наружу и вода не касалась продуктов. Сегодня для этого широко применяются паровые кастрюли - касканы. В них готовят манты, паровой хлеб, овощные рулеты и многие другие блюда.
В дунганской кухне используется большое количество пряностей. Умение правильно сочетать специи считается настоящим искусством. Пряности придают блюдам особую остроту, аромат и красивый цвет. Чаще всего используют гвоздику, бадьян, кориандр, имбирь, корицу, укроп и красный стручковый перец. Для мясных блюд готовят специальную смесь из пяти специй - тёхуэ. Широко применяются и различные приправы. Одной из самых распространенных считается уксус.
В прошлом в дунганской кухне использовали традиционный дунганский уксус - цу. Это была темно-коричневая жидкость с резким ароматом и кислым вкусом. Такой уксус получали путем брожения пшеницы с отрубями. Технология его приготовления была довольно сложной, и сегодня ею владеют лишь немногие старожилы. В настоящее время дунганский уксус чаще заменяют ароматизированной уксусной эссенцией промышленного производства.
Дунгане считают, что приготовить вкусное блюдо - это только половина дела. Не менее важно красиво его подать. В отличие от европейской кухни, где украшением служат фигурно нарезанные овощи, дунганские кулинары добиваются красоты блюда за счет гармоничного сочетания продуктов по цвету, вкусу и форме нарезки. Например, в жареный жюцэ добавляют мелко нарезанный красный острый перец. Эти продукты хорошо сочетаются между собой и по вкусу, и по цвету.
За многовековую историю у дунган сложился особый этикет приема пищи. Первыми к столу приглашают старших членов семьи, которым отводят самые почетные места. Затем садятся младшие и дети. За столом все должны проявлять внимание и уважение друг к другу. Гостя в дунганской семье встречают особенно тепло. Если человек приходит во время трапезы, его обязательно приглашают к столу и угощают горячим чаем. После этого для гостя готовят специальное угощение. Повседневные блюда гостям подавать не принято.
Дунганскую кухню принято делить на повседневную, праздничную и обрядовую. Особое место занимают блюда, связанные с семейными обрядами. Рождение первенца, особенно мальчика, считается большим событием. С этим связаны специальные угощения: шытян - угощение от бабушки и дедушки со стороны отца, манйуэ - угощение по случаю исполнения ребенку месяца, быйлур мян - угощение на сто дней, а суйсур мян проводят в честь первого года жизни ребенка. Отдельные обряды связаны со сватовством и свадьбой. Дунганская свадьба продолжается 3-4 дня. В первый день собираются близкие родственники и обсуждаются вопросы свадебного церемониала. Второй день посвящается заготовке мяса. На третий день гостей угощают блюдом засуй, а на четвертый день - свадебным блюдом щи. Существуют также поминальные угощения, во время которых жарят лепешки ющён и готовят плов жуафан.
Обрядовые угощения также готовят по случаю новоселья, завершения большой работы или важных событий в жизни семьи. К праздничному столу подают разнообразные блюда из мяса и овощей, а главным напитком остается горячий чай. В дунганской кухне не принято употреблять алкогольные напитки. Многие обрядовые блюда со временем стали частью повседневного питания. Например, свадебное блюдо щи сегодня готовят не только на свадьбах, но и в дни народных праздников. Плов жуафан также давно стал обычным блюдом повседневного стола.
