Секреты обработки и приготовления рыбы

Рыба - продукт деликатный, требующий особого подхода на каждом этапе: от разделки до подачи. Ниже собраны проверенные советы, которые помогут сохранить вкус, текстуру и аромат рыбы, а также избежать распространённых ошибок.

Разделка и подготовка

Удаление внутренностей без разреза брюшка
У некрупной рыбы можно удалить внутренности, не повреждая брюшко. Для этого делают глубокий надрез у жабр, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Тушку промывают холодной водой.

Обработка живой рыбы
Перед чисткой рыбу необходимо оглушить лёгким ударом по голове. Затем делают разрез между грудными плавниками, чтобы стекла кровь. Только после этого приступают к разделке.

Удаление чешуи и кожи
Чешуя легче снимается, если начать чистку от спинного плавника к хвосту. Чтобы облегчить процесс, рыбу можно briefly опустить в кипяток, затем в тёплую воду с добавлением уксуса. Кожа снимается проще, если предварительно опрыскать её уксусом.

Устранение запаха тины
Свежую рыбу после разделки рекомендуется замочить в воде с добавлением соли и пищевой соды - это устраняет болотный запах.

Если разлилась желчь
Протрите загрязнённые участки солью и тщательно промойте холодной водой.

Подготовка солёной и морской рыбы

Солёная рыба перед разделкой
Залейте её холодной водой - она слегка набухнет и станет легче очищаться.

Сильно солёная рыба
Вымачивайте в холодной воде 4-6 часов, меняя воду каждые 1-2 часа. Хранить такую рыбу после вымачивания не рекомендуется.

Селёдка
Если она слишком солёная, замочите её в чае или молоке - это смягчит вкус.

Морская рыба
Чтобы сделать её нежнее, посыпьте сахаром за 30-40 минут до жарки.

Тонкости жарки и запекания

Чтобы рыба не разваливалась
Посолите её за 15 минут до жарки - это укрепит структуру.

Хрустящая корочка
Добавьте немного соли в горячее масло - рыба получится с аппетитной корочкой.

Устранение запаха при жарке
Положите на сковороду несколько кусочков сырой картофелины - они впитают лишние ароматы.

Румяная корочка
Перед жаркой промокните рыбу полотенцем - она лучше подрумянится.

Запекание
Чтобы сохранить сочность, запекайте рыбу под фольгой.

Варка: нюансы и ошибки

Мелкая рыба
Закладывается в кипящую воду - это предотвращает переваривание.

Крупная рыба
Кладётся в холодную воду, а по мере закипания добавляется горячая.

Мороженая рыба
Варится, начиная с холодной воды.

Важно
Не допускайте бурного кипения - это портит вкус и текстуру.

Исключения
Миногу, леща, угря и карпа не рекомендуется варить - бульон может быть горьким.

Голова рыбы
При варке её можно оставить, удалив глаза и жабры. Для жарки голову обычно удаляют.

Рыбный фарш и кулинарные хитрости

Фарш
Добавьте размягчённое сливочное масло - он станет более нежным.

Если масса недостаточно вязкая
Введите яйцо - это улучшит консистенцию.