Рыбные зразы с грибной начинкой

Подготовка рыбы

Рыбное филе освободить от оставшихся костей и нарезать продолговатыми кусками поперёк волокон, начиная от широкой части филе. Каждый кусок слегка отбить на влажной доске, стараясь не повредить структуру рыбы. Края подровнять, посолить и поперчить.

Приготовление грибной начинки

Шампиньоны мелко нарезать. Лук и зелень петрушки измельчить. Обжарить грибы с луком на сливочном масле до мягкости и испарения лишней влаги. Добавить зелень, соль и перец, затем влить 2-3 столовые ложки воды и перемешать до сочной консистенции начинки.

Формирование и тушение зраз

На середину каждого куска рыбы выложить грибной фарш. Завернуть края и свернуть заготовки трубочкой. Выложить зразы швом вниз в глубокую сковороду или широкую кастрюлю. Влить немного горячего рыбного бульона, приготовленного из головы и костей рыбы, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20-25 минут до полной готовности.

Приготовление соуса

На глубокой сковороде растереть 1 столовую ложку сливочного масла с мукой и слегка прогреть без сильного подрумянивания. Постепенно влить рыбный бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Добавить белое вино и сливки, затем прогреть до лёгкого загустения.

Завершение соуса и подача

В отдельной кастрюле растереть оставшееся масло с желтками. Постепенно влить горячий соус, постоянно перемешивая. Готовить на водяной бане или очень слабом огне до консистенции густой сметаны, не допуская кипения, чтобы желтки не свернулись. Добавить лимонный сок по вкусу. Готовые зразы выложить в глубокую посуду, полить соусом и подать горячими.