Фаршированный сазан в желе

Подготовка рыбы

Сазана очистите от чешуи и тщательно промойте. Надрежьте кожу вокруг головы и хребтовую кость, затем аккуратно отделите голову вместе с внутренностями, стараясь не разрезать брюшко. Рыбу нарежьте поперечными кусками толщиной около 3-4 сантиметров. Куски одинакового размера оставьте для фарширования, а обрезки и хвостовую часть используйте для приготовления фарша.

Приготовление бульона

Из головы, костей, моркови, части лука, лаврового листа и перца сварите рыбный бульон. Варите на слабом огне около 40-50 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедите.

Приготовление фарша

Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками, лук - полукольцами. Обжарьте их на масле под крышкой 7-10 минут до мягкости. Булку замочите в молоке и слегка отожмите. Вареную мякоть с головы рыбы, сырое рыбное филе, булку и шампиньоны с луком пропустите через мясорубку. Яйца взбейте с несколькими ложками бульона и добавьте в фарш вместе с манной крупой, солью и перцем. Тщательно перемешайте до однородности.

Фарширование и варка

Подготовленные куски рыбы заполните фаршем, разровняйте поверхность влажными руками и аккуратно уложите на решетку или в широкую кастрюлю. Опустите в теплый процеженный бульон и варите около 1 часа при очень слабом кипении, не допуская бурного кипения. После приготовления полностью остудите рыбу в бульоне.

Приготовление желе и оформление

Желатин заранее замочите в небольшом количестве холодного бульона до набухания. Оставшийся бульон осветлите сырыми белками, процедите и прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте желатин и размешайте до полного растворения. На блюдо выложите куски рыбы, слегка полейте застывающим желе и украсьте кружочками вареного яйца, петрушкой и тонкими ломтиками лимона. После легкого застывания нанесите оставшееся желе в 2 приема, чтобы украшения оставались видны.

Приготовление соуса и подача

Хрен натрите на мелкой терке и смешайте с натертой вареной свёклой, майонезом, сахаром и солью. Подавайте соус отдельно или выложите вокруг заливной рыбы перед подачей.