Классический голландский соус (Голландез)

Подготовка водяной бани

Подберите подходящую кастрюлю и термостойкую миску так, чтобы миска плотно сидела на кастрюле, но её дно ни в коем случае не касалось кипящей воды. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите её до легкого кипения, затем убавьте огонь до минимума - нам нужен только мягкий пар.

Растапливание масла

В отдельном сотейнике на самом слабом огне растопите сливочное масло. Важно, чтобы оно стало полностью жидким, но не начало гореть или кипеть. Масло должно оставаться теплым, но не обжигающим, когда вы начнете постепенно вводить его в основную массу.

Приготовление эмульсии

В подготовленной для бани миске слегка взбейте желтки венчиком. Установите миску над паром. Начните непрерывно и интенсивно помешивать желтки, медленно прогревая их. Как только желтковая масса начнет немного густеть, начинайте вливать растопленное масло - сначала буквально по капле, затем очень тонкой струйкой, не прекращая активно работать венчиком. Взбивайте до тех пор, пока соус не станет густым, гладким и глянцевым.

Добавление специй

Когда соус приобретет нужную консистенцию, снимите миску с огня. Добавьте лимонный сок, соль, мускатный орех и, по желанию, кайенский перец для легкой остроты. Еще раз хорошо перемешайте. Помните, что соус нельзя перегревать слишком сильно и быстро, иначе желтки свернутся. Подавайте голландез сразу же, пока он теплый и сохраняет свою воздушность.