Грибы

Общие рекомендации по обработке грибов

Свежие грибы - скоропортящийся продукт, их следует обработать через 3-4 часа после сбора.

Чтобы очищенные грибы не чернели, положите их в слабый раствор соли.

Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы - в них легко образуются вредные вещества.

Кулинарные советы

Не кладите в грибные блюда острые приправы - они забивают специфический грибной вкус и аромат.

Чтобы грибы при варке оставались упругими, нельзя допускать бурного кипения бульона.

При мариновании грибов нужно регулярно снимать пену, специи добавлять после очистки маринада.

Для засолки грибы нужно варить до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным.

Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.

Сушка и хранение

Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики.

Сушеные грибы лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Хранить в стеклянной банке в темном месте.

Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.

Особенности отдельных видов грибов

Шампиньоны имеют нежный вкус и запах, не стоит добавлять к ним остро пахнущие пряности.

Аромат трюфелей быстро улетучивается при повреждении, поэтому их следует подавать свежеприготовленными.

Грузди нужно вымочить перед обработкой - они годятся только для соления и маринования.

У маслят перед обработкой удаляют пленку со шляпки. Хороши жареные, вареные, маринованные и солёные.

Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту. Их нужно отварить и промыть, после чего можно готовить любым способом.