Применение крахмала в кулинарии
Быстрое вливание разведенного крахмала в горячий раствор помогает получить однородный кисель без комков. Разведенный крахмал рекомендуется вливать не в центр кастрюли, а ближе к стенке, одновременно аккуратно помешивая жидкость.
Не следует вливать крахмал в бурно кипящий раствор. При слишком сильном кипении структура крахмала может разрушаться, из-за чего кисель становится менее густым.
После добавления крахмала блюдо обычно достаточно довести до легкого кипения и сразу уменьшить нагрев.
Перед использованием крахмал необходимо обязательно разводить в небольшом количестве холодной воды. Если добавить сухой крахмал непосредственно в горячую жидкость, быстро образуются комки.
Для приготовления киселей чаще используют картофельный крахмал, так как он хорошо придает прозрачность и густоту. Для соусов и кремов также может применяться кукурузный крахмал, который делает текстуру более мягкой.
Кисель после приготовления желательно не кипятить долго, иначе он может стать более жидким.
Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его можно слегка посыпать сахаром сразу после приготовления.
