Овощи

· Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.

· Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.

01. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить под закрытой крышкой при слабом кипении.

02. Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов.

03. Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.

04. Помешивание приготавливаемой пищи должно быть сведено до минимума. Кастрюлю нужно встряхивать, плотно прикрыв крышкой.

05. Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

06. Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.

07. Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.

08. Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.

09. Свежие овощи лучше варить несколько минут при большом кипении, чем долго при умеренном, так как витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к длительному нагреванию.

10. Чем крупнее овощ, тем меньше питательных веществ он теряет при варке.

11. Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.

12. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

13. Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная - 1 час, морковь - 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, - 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры - 6-8 минут.

14. Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина.

15. В очищенный картофель соль добавляют в начале варки.

16. Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте в воду больше соли.

17. Вареный картофель будет вкуснее, если при варке бросить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и укроп.

18. Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.

19. Жарят картофель на раскаленной сковороде и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как картофель подрумянится, сок из него вытечет, смешается с маслом, и кусочки потеряют форму, цвет и вкус.

20. Картофель жарится быстрее, если предварительно его на несколько минут опустить в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду.

21. Крокеты из картофеля и овощей опускаются только в горячий фритюр (160-180°С), иначе они растрескаются.

22. При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.

23. Не следует готовить позеленевшие и проросшие клубни картофеля — они содержат ядовитое вещество соланин.

24. Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.

25. Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.

26. В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не стала слишком мягкой.

27. Цветная капуста сохраняет приятный цвет, если в воду, в которой она варится, добавить 1/2 стакана молока (на 2 литра воды).

28. Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал при жарке и приобрел красивый золотистый цвет, сначала обваляйте его в муке.

29. Чтобы сохранить использованную половину луковицы, срез смазывают любым жиром.

30. Чтобы сварить свеклу быстрее, очистите ее от кожи, нарежьте кубиками и залейте горячей водой, чтобы она только закрыла свеклу. Варите с плотно закрытой крышкой, изредка помешивая и доливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть. Добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления цвета и перемешайте.

31. При приготовлении блюд из свеклы, используйте специи, иначе свекла получится пресной и безвкусной.

32. Из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, как из щавеля, шпината, крапивы. Ботву овощей можно применять и в свежем, и в сушеном виде.

33. Свеклу не следует варить в соленой воде, она станет невкусной и менее питательной. В конце варки можно добавить кусочек сахара.

34. Замороженные овощные смеси закладывают для варки, не размораживая, в кипящую жидкость.

35. Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.

36. Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, нужно подлить еще немного холодной воды. Повторить эту операцию 4 раза. Через 40 минут фасоль будет готова.

37. Фасоль тушат в открытой посуде, иначе она потемнеет.

38. Горох, бобы, фасоль рекомендуется заранее замачивать в холодной воде на 2 часа.

39. Томат-пюре не следует добавлять в суп сырым, его нужно предварительно обжарить с жиром, иначе суп будет горчить.

40. Чтобы правильно рассчитать количество салата на человека, за основу берут картофель: одна картофелина на одну порцию.

41. Прежде чем смешать овощи для винегрета, нужно отдельно заправить свеклу растительным маслом, тщательно перемешать, а затем добавить другие компоненты — винегрет получится более красивым, так как овощи сохранят естественный цвет.