Высокий чизкейк в духовке на пару

Подготовка ингредиентов и формы

Все ингредиенты заранее достать из холодильника и оставить при комнатной температуре. Дно и стенки формы диаметром 24-26 сантиметров смазать сливочным маслом. На дно уложить круг бумаги для выпечки и также смазать его мягким сливочным маслом.

Подготовка духовки

Духовку разогреть до 220 градусов. Для создания влажной паровой среды поставить на нижний уровень духовки отдельный глубокий противень. Кипяток налить в него непосредственно перед началом выпекания. Форма с чизкейком при этом должна находиться выше, на решетке, и не должна соприкасаться с водой.

Сырно-желтковая масса

Отделить белки от желтков. В чаше миксера взбить желтки с 50 граммами сахара около 2 минут на средне-высокой скорости до получения светлой воздушной массы. Добавить ванильный экстракт, соль и мягкий белый сыр. Взбивать еще около 30 секунд до однородности, при необходимости соскребая массу со стенок чаши лопаткой.

Муку и кукурузный крахмал просеять в отдельную миску. Добавлять сухую смесь к сырной массе в 3 приема, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. Влить молоко и растопленное сливочное масло, предварительно немного остуженное. Взбивать около 30 секунд до получения однородной массы. Переложить ее в большую миску.

Взбивание белков

Чашу миксера и венчик тщательно вымыть и полностью высушить, чтобы на них не осталось жира. Взбивать белки на средне-высокой скорости. Когда появится мелкая пена с пузырьками, постепенно добавлять 200 граммов сахара по одной ложке, не прекращая взбивание. Продолжать до получения очень мягкой, почти устойчивой пены. Белки не должны быть взбиты до плотных жестких пиков, поскольку такая пена хуже смешивается с сырной массой.

Соединение масс

Добавить примерно треть взбитых белков к сырно-желтковой массе и аккуратно вмешать лопаткой складывающими движениями до равномерного распределения пены. Затем добавить оставшиеся белки и так же осторожно перемешать до однородной воздушной массы.

Выпекание

Перелить сырную массу в подготовленную форму и установить ее на решетку духовки. На уровень ниже поставить отдельный противень с кипятком, чтобы создать в духовке влажную паровую среду. Вода не должна касаться формы. Выпекать при 220 градусах в течение 15 минут. Если верх остается светлым, продолжить выпекание еще около 10 минут до появления равномерной румяной корочки.

После того как чизкейк хорошо подрумянится, вынуть форму из духовки и снизить температуру до 160 градусов. Вернуть форму в духовку и выпекать еще 30 минут. Затем снизить температуру до 100 градусов и продолжать выпекать еще 30 минут.

Охлаждение

Готовый чизкейк оставить примерно на 1 час остывать при комнатной температуре. Затем поставить в холодильник минимум на 2 часа. После полного охлаждения аккуратно извлечь из формы.

Приятного аппетита!