Картофель без секретов
;)
Картофель - кажется простым продуктом, но его вкус и текстура сильно зависят от мелочей: сорта, хранения, способа нарезки и даже температуры воды. В этом материале собраны практичные советы, которые помогут выбирать картофель правильно и готовить его так, чтобы он всегда получался вкусным - рассыпчатым в пюре, хрустящим при жарке и ароматным в супах.
Выбор сорта
Для жарки подходят плотные, малокрахмалистые сорта - они держат форму. Для пюре лучше брать рассыпчатые, крахмалистые клубни. Для салатов выбирайте восковидные сорта, которые не развариваются.
Мытьё и чистка
Мойте клубни перед очисткой, чтобы не занести грязь ножом внутрь. Чистите картофель непосредственно перед приготовлением. Если нужно заранее, не держите его в воде - так теряются витамины. Лучше сложить в пакет и плотно завязать.
Сохранение витаминов
Витамин C разрушается на свету, поэтому храните картофель в тёмном месте. При варке опускайте клубни сразу в кипящую подсоленную воду - так сохраняется больше витаминов.
Особые случаи
Водянистые клубни: оставьте на ночь в сухом тёплом месте - вкус улучшится. Подмороженный картофель: очистите, посолите, положите в чугунную посуду и томите в духовке под крышкой около 40 минут без воды.
Правильное хранение
Не храните картофель рядом с луком - они ускоряют порчу друг друга. Оптимальная температура: +4…+7 °C. В холодильнике картофель может подслащиваться, но в прохладной кладовке хранится идеально.
Режим огня
Варите на умеренном огне: сильный нагрев приводит к тому, что снаружи картофель разварится, а внутри останется сырым.
Количество воды
Используйте минимум воды - она может даже не покрывать клубни полностью. Это сохраняет вкус и особенно важно для картофеля на салаты. Отвар можно использовать для супов и соусов.
Полезные хитрости
Для ускорения варки добавьте ложку маргарина. Чтобы картофель для гарнира не развалился, добавьте 1 столовую ложку уксуса. Чтобы повысить рассыпчатость, слейте воду после варки и оставьте кастрюлю открытой на пару минут.
Равномерная готовность
Крупные клубни лучше разрезать пополам - варка станет предсказуемее.
Варка в мундире
Чтобы кожура легко снималась, сразу после варки обдайте клубни холодной водой. Для аромата можно добавить в воду лавровый лист или чеснок.
Подготовка к жарке
Перед жаркой обязательно обсушите ломтики полотенцем - так корочка получится лучше.
Техника жарки
Начинайте на хорошо разогретой сковороде. Сначала сильный огонь, затем уменьшайте. Солите только после появления румяной корочки - иначе картофель выделит сок и потеряет форму. Если картофель подрумянился, но твёрдый внутри Подлейте немного кипятка и накройте крышкой на 3 минуты.
Запекание
Чтобы целые клубни не трескались, проколите их иглой перед духовкой. Для хрустящей корочки на ломтиках можно слегка обвалять их в крахмале.
Жиры
Сливочное масло даёт аромат, но картофель быстрее темнеет. Растительное масло делает корочку хрустящей. Смесь масел даёт сбалансированный результат.
Фритюр
Двухэтапная жарка даёт идеальные хрустящие кусочки: 150 °C - мягкость без румянца. 180–190 °C - золотистая корочка.
Идеальное пюре
Протирайте картофель только горячим. Используйте только горячее молоко - холодное делает пюре серым. Масло добавляйте до молока - так пюре получается воздушнее. Не используйте блендер - он делает массу клейкой.
Картофельные супы
Готовьте их непосредственно перед подачей - при хранении вкус ухудшается. Для прозрачных супов варите картофель отдельно и добавляйте в конце. Для крем-супов можно предварительно запечь картофель - вкус станет насыщеннее.
Специи
Картофель отлично сочетается с: паприкой чесноком розмарином тимьяном куркумой копчёной солью Освежающие акценты Немного лимонного сока или цедры делает жареный картофель ярче по вкусу.
Как избежать потемнения
Очищенный картофель темнеет из-за окисления. Чтобы замедлить процесс, можно слегка сбрызнуть его лимонным соком.
