Студень говяжий

Опалите мясо и разрежьте его на части. Кости разрубите и положите в холодную воду на 3-4 часа, после чего очень тщательно вымойте со щеткой и хорошо промойте холодной проточной водой. Положите все в большую кастрюлю и залейте холодной водой, причем таким образом, чтобы вода была выше мяса на 8-10 сантиметров.

Варить голье нужно 6-7 часов с морковью, луком, петрушкой, лавровым листом и перцем. После варки снимите шумовкой жир, перец и лавровый лист с поверхности воды, выньте мясо, отделите от костей, мелко порубите его и бросьте в процеженный бульон. Хорошо перемешайте, посолите и разлейте в формы на одну треть.

После того, как желе застынет, разложите по его поверхности кружочки крутых яиц и еще раз залейте на одну треть, а потом - еще раз. Чтобы легче было вынуть студень из формы и переложить его на блюдо, нужно опустить форму дном в горячую воду.

Украсьте кушанье петрушкой, и подайте на стол с соусом из уксуса и хрена, горчицей, сметанного соуса с хреном, огурцами и салатом из капусты.