Ингредиенты
1 1/2 килограмма рыбы
4 свеклы средней величины
4 картофелины
4 соленых огурца
3 свежих огурца
100 грамм маринованных грибов
100 грамм маслин
Для острого соуса:
2 чайные ложки горчицы
2 чайные ложки сахара
150 грамм оливкового или кукурузного масла
Уксус по вкусу
Для соуса провансаль:
400 грамм оливкового или кукурузного масла
2 желтка
1 столовая ложка сахара
Горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу
1 чайная ложка рубленой зелени петрушки
Способ приготовления
Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы.
Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи).
Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.
Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов.
Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.