Ингредиенты
Основные ингредиенты
- Сазан - 1,5-2 килограмма
Для фарша
- Филе сазана - 300 граммов
- Морковь - 1 штука
- Черный перец горошком - 10 штук
- Лавровый лист - 2 штуки
- Репчатый лук - 1 штука
- Растительное или сливочное масло - 1 чайная ложка
- Шампиньоны - 200 граммов
- Молоко - 250 миллилитров
- Яйца - 2 штуки
- Городская булка - 1/4 штуки
- Манная крупа - 1 столовая ложка
- Соль - по вкусу
- Молотый перец - по вкусу
Для желе
- Желатин - 1 столовая ложка
- Рыбный бульон - 500 миллилитров
- Яичные белки - 2 штуки
- Лимон - 1 штука
Для соуса
- Вареная свёкла - 1 небольшая штука
- Хрен - 50 граммов
- Майонез - 1 банка
- Сахар - 2 столовые ложки
- Соль - по вкусу
Для украшения
- Вареное яйцо - для подачи
- Петрушка - по вкусу
Способ приготовления
Подготовка рыбы
Сазана очистите от чешуи и тщательно промойте. Надрежьте кожу вокруг головы и хребтовую кость, затем аккуратно отделите голову вместе с внутренностями, стараясь не разрезать брюшко. Рыбу нарежьте поперечными кусками толщиной около 3-4 сантиметров. Куски одинакового размера оставьте для фарширования, а обрезки и хвостовую часть используйте для приготовления фарша.
Приготовление бульона
Из головы, костей, моркови, части лука, лаврового листа и перца сварите рыбный бульон. Варите на слабом огне около 40-50 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедите.
Приготовление фарша
Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками, лук - полукольцами. Обжарьте их на масле под крышкой 7-10 минут до мягкости. Булку замочите в молоке и слегка отожмите. Вареную мякоть с головы рыбы, сырое рыбное филе, булку и шампиньоны с луком пропустите через мясорубку. Яйца взбейте с несколькими ложками бульона и добавьте в фарш вместе с манной крупой, солью и перцем. Тщательно перемешайте до однородности.
Фарширование и варка
Подготовленные куски рыбы заполните фаршем, разровняйте поверхность влажными руками и аккуратно уложите на решетку или в широкую кастрюлю. Опустите в теплый процеженный бульон и варите около 1 часа при очень слабом кипении, не допуская бурного кипения. После приготовления полностью остудите рыбу в бульоне.
Приготовление желе и оформление
Желатин заранее замочите в небольшом количестве холодного бульона до набухания. Оставшийся бульон осветлите сырыми белками, процедите и прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте желатин и размешайте до полного растворения. На блюдо выложите куски рыбы, слегка полейте застывающим желе и украсьте кружочками вареного яйца, петрушкой и тонкими ломтиками лимона. После легкого застывания нанесите оставшееся желе в 2 приема, чтобы украшения оставались видны.
Приготовление соуса и подача
Хрен натрите на мелкой терке и смешайте с натертой вареной свёклой, майонезом, сахаром и солью. Подавайте соус отдельно или выложите вокруг заливной рыбы перед подачей.