Фаршированный поросёнок с телятиной и грибами

Подготовка поросенка

Выпотрошенного поросенка тщательно промойте внутри и снаружи. Аккуратно удалите кости позвоночника и ребер, стараясь сохранить форму тушки. Внутреннюю часть посолите и поперчите.

Приготовление фарша

Мякоть телятины трижды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Переложите массу в эмалированную миску и постепенно вводите сливки, непрерывно взбивая деревянной ложкой до пышной и однородной консистенции. Отварные шампиньоны нарежьте небольшими кусочками и добавьте в фарш вместе с солью и перцем.

Фаршировка и варка

Наполните поросенка подготовленным фаршем и зашейте разрез. Заверните тушку в смазанную маслом салфетку, придайте форму рулета и перевяжите шпагатом. Переложите в большой котел вместе с костями, залейте холодной водой так, чтобы поросенок был полностью покрыт. Доведите до кипения, затем сразу уменьшите огонь до минимального и готовьте около 4 часов без активного кипения.

Приготовление соуса

На сковороде слегка прогрейте масло с мукой, затем постепенно влейте бульон и варите до консистенции густой сметаны. Для льезона разотрите сливочное масло с желтком и сливками. Введите льезон в горячий соус и прогревайте на паровой бане, постоянно помешивая и не допуская кипения.

Подача

Готового поросенка достаньте из бульона, удалите шпагат и при желании слегка охладите для более аккуратной нарезки. Нарежьте рулет круглыми ломтиками, выложите на блюдо "чешуей" и полейте горячим соусом.