Фаршированный заливной сазан

Подготовка рыбы и бульона

Сазана очистить от чешуи и хорошо промыть. Надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость, не разрезая брюшко, затем аккуратно отделить голову вместе с внутренностями. Рыбу нарезать поперечными кусками толщиной примерно в два пальца. Куски одинакового размера оставить для фарширования, а неровные части и мясо от хвоста отделить от костей для приготовления фарша.

Из головы, костей, моркови, части лука, лаврового листа и перца горошком сварить рыбный бульон на слабом огне.

Приготовление фарша

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, лук - кольцами. На сливочном масле потушить грибы и лук под крышкой до мягкости. Белый хлеб замочить в молоке и слегка отжать. Вареное рыбное филе, сырое рыбное филе, хлеб и тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку.

Яйца взбить с 3 столовыми ложками бульона и соединить с рыбной массой. Добавить манную крупу, соль и перец. Тщательно растереть фарш до однородной консистенции.

Фарширование и варка

Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и обровнять влажными руками. Выложить рыбу на решетку или в подходящую емкость и осторожно опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне около 1 часа без сильного кипения.

Приготовление желе и оформление

Готовую рыбу остудить в бульоне, затем аккуратно вынуть и выложить на блюдо. Желатин растворить в части теплого бульона. Для более прозрачного желе бульон можно осветлить яичными белками. Каждый кусочек рыбы слегка покрыть застывающим желе, выложить кружочки вареного яйца и веточки петрушки. После охлаждения залить оставшимся желе в 2 приема так, чтобы украшения оставались видны.

Приготовление соуса и подача

Для соуса смешать натертую вареную свеклу, готовый хрен, майонез, сахар и соль. Подавать соус отдельно или разложить вокруг застывшей рыбы.