Грибы - от строения до пользы для здоровья

Грибы (Fungi или Mycota) - уникальные организмы, которые биологи выделяют в отдельное царство. Они сочетают признаки растений и животных, обладают высокой способностью адаптироваться к условиям среды и изменять свои свойства в зависимости от места произрастания. Полезные качества грибов до конца не изучены: одни исследователи подчеркивают их ценность, другие - указывают на возможные риски.

Разнообразие и виды съедобных грибов

На Земле известно более 250 000 видов грибов, но съедобных среди них - лишь небольшая часть. Условно их делят на:

1. Лесные грибы - белые, подберёзовики, маслята, лисички, опята и др.

2. Промышленные (культивируемые) - шампиньоны, вешенки, шиитаке, эноки.

Именно культивируемые грибы наиболее безопасны, так как выращиваются в контролируемых условиях.

Как выбрать грибы

Шампиньоны

Шляпка должна быть матовой, светлой или буроватой, без пятен. Под шляпкой - светлые пластины и целая плёнка. Запах - характерный грибной, без затхлости. На ощупь - упругие, не мягкие.

Лесные грибы

Собирать или покупать с рук можно только при отличном знании видов. Грибы легко накапливают: тяжёлые металлы, радионуклиды, токсины из почвы. Поэтому их нельзя собирать возле дорог, промышленных зон и свалок.

Как готовить грибы

Шампиньоны и вешенки можно жарить сразу. Лесные грибы обязательно предварительно отваривать (некоторые - дважды). Полезные свойства при термообработке сохраняются, но усвояемость остаётся низкой из‑за хитина. Грибы усваиваются менее чем на 10% и перевариваются 3-6 часов, создавая длительное чувство сытости.

Сушка и грибной порошок

Чтобы получить максимум пользы, грибы сушат и перемалывают в порошок. Особенно ценится порошок из белого гриба - он богат ароматическими веществами и антиоксидантами.

Хранение грибов

Шампиньоны, вешенки - 1-3 дня в холодильнике в контейнере. Мыть перед приготовлением, не держать под сильной струёй воды. Лесные грибы нельзя хранить сырыми - их нужно сразу перебрать, промыть и отварить. Сушёные и замороженные грибы хранятся около года. Лесные замораживают только после варки.

Состав грибов

Состав зависит от вида, но в целом грибы содержат:

Белки (особенно в шляпках), включая незаменимые аминокислоты у белых, маслят, подберёзовиков.
Углеводы, близкие по количеству к овощам.
Гликоген - животный крахмал, редкий для растительных продуктов.
Хитин - полисахарид, придающий клеткам прочность.
Витамины: Е, С, РР, группы В.
Минералы: селен, йод, калий, магний, железо.
По содержанию фтора грибы сопоставимы с рыбными продуктами.

Калорийность: Свежие - 17-31 ккал, сушёные белые - около 210 ккал на 100 грамм

Полезные свойства грибов

Грибы обладают: антибактериальными и противогрибковыми свойствами, иммуномодулирующим действием, способностью снижать уровень холестерина, низкой калорийностью и малым содержанием жиров. Их используют при профилактике:атеросклероза, ожирения, диабета, гипертонии.

Лечебные грибы

В традиционной медицине разных стран применяются:

Шиитаке, рейши, кордицепс - в восточной медицине.
Весёлка, трутовики, боровики - в славянской традиции.

Современные исследования показывают, что некоторые грибы содержат:
Эрготионеин - мощный антиоксидант
Герценин (в белых грибах) - алкалоид, изучаемый при туберкулёзе и стенокардии,
Вещества, подавляющие рост раковых клеток (данные предварительные и требуют дальнейших исследований).

Опасности грибов

Народные способы отличить ядовитый гриб ненадёжны. Грибы могут стать источником ботулизма, особенно в домашних заготовках. Длительная стерилизация не уничтожает споры - нужна температура выше 120 °C, достижимая только в промышленности. Детям до 3 лет грибы противопоказаны. Осторожность нужна при заболеваниях ЖКТ, печени, почек, панкреатите. Сочетание грибов с алкоголем может усиливать нагрузку на пищеварение.

Аюрведа не рекомендует грибы как продукт, усиливающий «тамас» - тяжесть и инертность.